54. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Влияние на безопасность пп.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, т.к их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме многие разнообразные функции, но главная из них – энергетическая.

Средняя потребность в углеводах составляет 350-500 г/сут. Углеводы необходимо для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот как составная структурная часть клеток. Они имеют регуляторное, защитную и пластическое значение.

По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относится глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, α-глюкановые полисахариды- крахмал, декстрины и гликоген.

Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся раффинозные олигосахариды и не α- глюкановые полисахариды – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи.

Усвояемые углеводы . Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы ( глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетоза ( фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы- двух наиболее распространенных в природе моносахаридов –достигает 20% общего потребления углеводов. Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы.

Основными пищевыми дисахаридами в питании человека являются сахароза и лактоза.

Сахар, основным компонентом которого является сахароза, выполняет в организме роль энергоносителя.

Наиболее частое и серьезное последствия избыточного потребления рафинированного сахара- нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов.

Лактоза – наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и при искусственном кормлении грудных детей. Основными источниками лактозы в пищевых продуктах являются молоко ( 4,8-5,2%), сливки (3,7%), сметана и кефир (3.1-3,6%).

Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала –глюкоза -поступает в кровь медленно, концентрация ее поддерживается на одном уровне. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40-73%), семенах бобовых растений (40-45%) и картофеле( 15%)

В животных продуктах содержится относительно небольшое количество другого усвояемого полисахарида, близкого по химическому строению крахмалу, - гликогена ( в печени 2-10%, в мышечной ткани 0,3-1,0%)

При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.

Неусвояемые углеводы. Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые “пищевые волокна” – смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток- целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновых веществ, лигнина и неструктурных полисахаридов. Встречающихся в натуральном виде продуктов питания, -камедей, слизей и полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок.

Целлюлоза – основной структурный компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие – это способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1г клетчатки) .

Гемицеллюлозы – полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и гексозы. Они способны также удерживать воду и связывать катионы.

Пектиновые вещества – гликаногалактуронаны – основной компонент растений и водорослей. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии и молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов.Это дает основание рекомендовать пектин для включения его в рацион питания лиц, находящихся в среде , загрязненной радио нуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2-4г в сутки.

Лигнины представляют собой безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины в человеческом организме способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстом кишечники.

Камеди – сложное неструктурированные полисахариды, они растворимы в воде, обладают вязкостью, содержат глюкуроновую и галактуроновую кислоты, способны участвовать в связывании микроэлементов с четной валентностью.

Таким образом, пищевые волокна – один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчногокаменной болезни. В последние годы появились данные , свидетельствующие о том, что недостаток пищевых волокон вызывает развитие мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, кариеса и даже варикозного расширения вен.

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи.

Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника . Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи.

В тоже время избыточное потребление пищевых волокон скорее вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания кишечники макро- и микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Чрезмерное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов в кишечнике, боли в животе.