3.Фальсификация пп.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

воду – для жидких продуктов;

другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем.

Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного малса маргарином.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу.

4.Биологические, химические и физические факторы, влияющие на безопасность ПП.

В системах безопасности пищевой продукции "опасный фактор" (биологический, химический или физический) означает состояние или загрязнение пищевых продуктов, способных оказать негативное воздействие на здоровье человека и/или вызвать заболевание.

Биологические опасные факторы.

Микроорганизмы - это неклеточные, одноклеточные или многоклеточные биологические объекты. К ним относятся прионы, вирусы, бактерии, дрожжи, плесень и паразиты.

Они могут быть:

• полезными

• вредными

• патогенными

Полезные (или вспомогательные):

добавляются в пищевые продукты или изредка естественно в них присутствуют

ферментируют пищевые продукты, чтобы сохранить их и/или создать уникальный аромат и структуру

могут оставаться в продукте или же уничтожаться при последующей термической обработке Примеры: сыры, кефир, сметана, хлеб, кислая капуста

Вредные:

Изменяют органолептику пищевых продуктов и делают их непригодными, или портят продукты

Влияют на качество пищевых продуктов, не обязательно на их безопасность

Примеры: бесцветные, мягкие или покрыты "мхом" овощи; кислое молоко; скользкое, гнилое мясо

Патогенные (вызывающие заболевания):

вызывают заболевания, которые могут варьироваться от легких до представляющих угрозу для жизни

Примеры - пищевые продукты, загрязненные сальмонеллой или E. сoli O157: H7. Общие признаки и симптомы включают тошноту, рвоту и диарею

Условно-патогенные (вызывающие заболевание только при значительном количестве клеток, попадании в организм не присущим им путем либо при накоплении значительного количества токсинов)

Химические вещества, добавляемые преднамеренно

Пищевые добавки – вещества

Регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли, подкислители)

Регулирующие консистенцию, структуру (загустители, желеобразующие, пенообразующие, эмульгаторы, наполнители)

Увеличивающие сроки хранения (консерванты, газы, антиокислители, влагоудерживающие, пленкообразующие, стабилизаторы);

Ускоряющие технологические процессы (ферменты, разрыхлители, пропелленты, осветляющие вещества, пеногасители, хлебопекарные улучшители и др.)

Повышающие питательную ценность (никотиновая кислота, витамин А).

Нитрит, нитраты натрия (консервант): В большой концентрации может быть токсичным – нарушение процесса переноса кислорода в крови

Витамин A, витамин Д (подпиточная добавка): В большой концентрации могут быть токсичными – гипервитаминоз

Сульфиты (консервант): Могут вызвать неприятие продукта у людей с повышенной чувствительностью (астматики)

Химические вещества, которые преднамеренно вводятся в продукцию

Сопутствующие вещества:

технические вещества (масла)

компоненты упаковочного материала (бумага и картон)

полимеры

стимуляторы роста для животных, антибиотики для животных

средства защиты растений

средства санитарии

Примеры химических опасных факторов, которые попадают в продукты:

Сельскохозяйственные химикаты (например пестициды, гербициды): При ненадлежащем использовании некоторые из них могут быть очень токсичными, или оказывать длительное негативное воздействие на состояние здоровья

Химические моющие средства (например кислоты, щелочи): Могут вызвать химические ожоги, если их уровень в продуктах слишком высок

Компоненты оборудования (например соединительные части медных труб): Продукт с высокой кислотностью может вызвать выщелачивание тяжелых металлов из труб и соединений (например меди и свинца)

Химикаты, используемые для обслуживания оборудования (например масла): Некоторые химические вещества, не разрешенные для применения в пищевой промышленности, могут быть токсичными

Вещества упаковочных материалов (например олово): Избыточное содержание нитритов в продуктах может привести к активному выделению полуды в продукт в емкостях без покрытия, что приводит к избыточному содержанию олова в продуктах

Физические опасные факторы

Кусочки металла

Осколки стекла

Щепки

Мелкие камни

Кости или их обломки (мясо и птица)