17.Антивитамины в пищевых продуктах.

К антивитаминам относят вещества, которые либо уменьшают, либо полностью ликвидируют эффект витаминов. Различают два различных механизма действия антивитаминов. Первый основан на конкуренции антивитаминов с витаминами в физиологических процессах, при этом антивитамины не обладают необходимой физиологической активностью. Второй связан с химическими изменениями витаминов под воздействием антивитаминами, при этом витамины теряют свою физиологическую активность и могут разрушаться.Так, избыточное потребление лейцина нарушает обмен триптофана, что в свою очередь приводит к проблемам синтеза из триптофана водорастворимого витамина РР (ниацина). Такими же эффектами обладают также индолилуксусная кислота и ацетилпиридин (содержатся в кукурузе). Чрезмерное потребление пищевых продуктов, содержащих указанные антивитамины приводят к гоповитаминозу по ниацину.Для аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными являются факторы, способствующие ее окислению – ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. (содержатся в овощах, фруктах и ягодах). В организме человека продукт окисления (дегидроаскорбиновая кислота) способен восстанавливаться до витамина С. Но вне организма дегидроаскорбиновая кислота крайне нестойка и быстро необратимо разрушается до других продуктов. Все это, в конечном счете, снижает содержание витамина С в пищевых продуктах содержащих как сам витамин, так и аскорбатоксидазу.Для тиамина (витамин В₁,) антивитаминным фактором являются тиаминаза, (содержится в сырой рыбе), а также вещества с Р-витаминным действием (содержатся в кофе и чае). Разрушающее действие на витамин В₁ оказывает окситиамин, образующийся при длительной тепловой обработке (кипячении) кислых ягод и фруктов. Для пиридоксина (витамин В₆) антивитаминным фактором является пинатин, (содержится в семени льна). При избыточном потреблении сырых яиц может возникнуть дефицит биотина (витамин Н), - в яичном белке содержится авидин (белок), связывающий биотин в неусвояемое соединение.