Зависимость скорости ферментативной реакции от температуры

В пределах физиологических условий зависимость скорости реакции от температуры подчиняется законам химической кинетики, т.е. описывается уравнением Аррениуса. Так при увеличении температуры тела с 36⁰С до 39⁰С скорость биохимических процессов в организме увеличивается в 1,2 – 1,4 раза. В ыше определенной температуры начинается тепловая денатурация белковых молекул, в том числе и ферментов, которые при этом теряют свою биологическую активность.

Процесс денатурации белков играет большую роль в технологии пищевых продуктов при их тепловой обработке. При выпечке хлебобулочных изделий примерно при 60-70⁰С белки теста (клейковина) денатурируют; этот процесс имеет большое значение при формировании мякиша изделия. Обработка свекловичной стружки водой при температуре 70-80⁰С, осуществляемая при получении диффузионного сока, вызывает денатурацию белков мембран и протоплазмы клеток свекловичной стружки и резко повышает скорость диффузии сахарозы из нее. Бланшировка плодов и овощей перед их консервированием вызывает денатурацию (инактивацию) окислительно-восстановительных ферментов, ведет к сохранению витамина С. Тепловая обработка пищевых продуктов повышает их вкусовые качества, биологическую ценность, так как денатурированные белки легче подвергаются атаке пищеварительных ферментов.