Высшие жирные кислоты – это карбоновые кислоты, насыщенные или ненасыщенные, выделенные из жиров путем гидролиза. Для их строения характерны следующие основные особенности:

1.имеют неразветвленную структуру с четным числом атомов углерода от С₂ до С₈₀, но чаще всего встречаются кислоты состава С₁₆, С₁₈ и С₂₀;

2.ненасыщенные кислоты, как правило, содержат двойную связь в положении 9;

3.если двойных связей несколько, то они разделены группой СН₂;

4.двойные связи в ненасыщенных кислотах имеют цис-конфигурацию.

Н енасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми и поступают в организм человека в основном с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты синтезируются в организме из уксусной кислоты ферментативным путем. В составе липидов высшие жирные кислоты связаны сложноэфирными или амидными связями со спиртами, важнейшими из которых являются трехатомный спирт глицерин и аминоспирт сфингозин.

В соответствии с их химическим строением и биологическими функциями различают три основные группы омыляемых липидов: нейтральные липиды, фосфолипиды и гликолипиды.