logo search
питание 67-106

84. Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Значение мяса:

Белки – 11%-12%:

Железо – 3%-37%

Углеводы – до 1%

Минеральные соли (K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na)

Витамины – группы В и жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

  1. Азотисты – карнозин, креатинин, пуриновые основания

  2. Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота

Значение: стимулирует выделение желудочного сока, повышают аппетит и стимулирует ЦНС.

Заболевания:

  1. Инфекционные:

а) кишечные

б) зоонозы

2) Пищевые отравления

3) Гельминтозы

Оценка на площадь 40 см2 до 3 финн

Клеймо – финноз – в обработку

Обработка:

  1. Варка минимум до 3 часов

  2. Толщина не более 8 см

  3. Замораживание при температуре -10С° 10 суток. Мясо выдерживать 20%-25% растворе NaCl в течении 20-25 дней, кусками не более 2 кг => идет на приготовление тушонки и некоторых видов колбас.

Если более 3 финн мясо уничтожается.

Мясо курицы содержит несколько больше белков – 18%-20% и экстрактивных веществ. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина.