92. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика.

1. инфекционные заболевания:

А) кишечные инфекции

Б) зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.

2. пищевые отравления

3. гельминтозы: ( тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз)

Оценка мяса на наличие финн:

Просматривается площадь 40 кв.см.. При обнаружении свыше трех финн мясо не пригодно и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн мясо считается условно годным.

Виды обработки условно годного мяса:

1. проваривание - куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа.

2. замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней.

3. посол - мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас.

Оценка мяса на трихинеллез:

Из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается.

Оценка мяса на эхинококкоз:

Органы с пузырями (легкие и печень) уничтожаются.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса.

Контроль за здоровьем животных

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов.

Правильная транспортировка.

Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток.

Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.

Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации.

Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.

Соблюдение основных принципов работы пищеблока.