73. Жиры, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники.

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта - глицерина. В состав пищевого жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жирорастворимые витамины. Каждый из этих компонентов имеет свои специфические особенности в энергетическом конвейере организма. Роль жира в организме многообразна. Часть поступающего с пищей и образующегося в организме жира откладывается в жировых депо (подкожная клетчатка, соединительная ткань вокруг внутренних органов, межмышечные прослойки жира и др.).- Этот жир участвует в терморегуляции организма, защищает внутренние органы от ушибов и сотрясений.

Жиры участвуют в построении тканей организма, входят в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость их для вещества продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечивает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым способствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и др.

Источниками жира в рационе служат продукты как животного, так и растительного происхождения. На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легкоплавкими жирами являются большинство растительных жиров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

Нормы белка в рационах питания. Жиры, их пищевая и биологическая ценность

Первые попытки обоснования норм белка в питании человека относятся ко второй половине XIX века. Немецкий физиолог Фойт путем опроса широких слоев населения определил среднее количество продуктов, потребляемых за сутки одним человеком. На основании такого изучения Фойтом впервые была предложена суточная норма белков, равная 118 г. Позднее, главным образом из побуждений экономического и политического характера, некоторые ученые капиталистических стран пытались снизить суточную норму белков до 45— 50 и даже меньше, основывая эти данные на физиологических исследованиях — определении азотистого баланса. Введение белка в количестве, превышающем его расход в организме, вызывает положительный азотистый баланс. Если же белков в организм вводится меньше, чем расходуется за сутки, возникает отрицательный азотистый баланс. Когда поступление и расход белка уравновешены, говорят об азотистом равновесии, или нулевом азотистом балансе. Благоприятен для человека положительный азотистый баланс или в крайнем случае азотистое равновесие.