87. Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественным содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Молоко подразделяют на казеиновое (78% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому – кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в незначительном количестве содержится (4 – 10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами ( 98,2 – 99,5% от всего жира). Кроме того в молочном жире содержится фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также содействует усвоению витаминов группы В. Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно. Молоку свойственны хорошая усвояемость и энергетическая ценность. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является источником легко перевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Кумыс готовят из кобыльего молока путем добавления молочнокислого стрептококка и молочных дрожжей. Процесс приготовления сопровождается аэрированием. Вследствие такой технологии в продукте имеются уже готовые аминокислоты.

Химический состав:

• белки – 2,1 %

• жиры – 1,8%

• углеводы – 6,4%

• алкоголь : однодневный кумыс – 1%

двухдневный кумыс – 1,75%

трехдневный кумыс – 2,5%

• кислотность: однодневный кумыс – 60-80 Т

двухдневный кумыс – 81 – 105 Т

трехдневный кумыс – 106-120Т.

Кисломолочные продукты.

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пасте­ризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочно­кислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вку­совыми качествами, легкрй удобоваримостью, подавлением роста гни­лостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого броже­ния антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Меч­ников придавал большое значение кисломолочным продуктам в пре­дупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующими­ся при процессах гниения в кишечнике.

Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержа­щую до 30—36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальти­ку и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная просто­кваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупрежде­ния инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование про­стокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника из­меняется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микро­бы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продук­тов. Ацидофильная Палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказа­лась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидо­фильное молоко применяется для подготовки кишечника перед опера­циями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.

В настоящее время для простокваши получены закваски молочно­кислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизен­терийных и других микроорганизмов.'

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бак­терий и дрожжей) I содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную струк­туру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолоч­ные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, мо­лочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метио- нина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвра­щающего жировую инфильтрацию печени, В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц по­жилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.

Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молоч­ных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для обеспечения длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с добавлением и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем у нату­рального. Оно незаменимо в турпоходах, на даче, в экспедициях геологов и охотни­ков и т.д., когда нет возможности использовать натуральный продукт.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко, представляющее собой консервированный источник данного продук­та. На основе технологии изготовления сухого молока вырабатываются специализи­рованные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие ки­сломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, смета­на, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисло­молочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы – курунгу, казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего мо­лока, и шубат - из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старе­ния человеческого организма связана с воздействием на него вредных веществ, обра­зующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты - кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бакте­рии и грибки, способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилост­ные бактерии.

Идеи И.И. Мечникова получили не только признание во всем мире, но и даль­нейшее развитие. Суть получения простокваши заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В промышленно­сти колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку с целью ус­корения процесса. При этом из молочного сахара (лактозы) бактерии образуют мо­лочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокис­лых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид мо­лочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свой­ствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследст­вие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты - кефир, про­стоквашу или йогурт, так как в них гораздо меньше молочного сахара.

Творог.

Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то та­кая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минераль­ных солей, а сверху окажется сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеино­вых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положе­ние между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бед­ную жиром. Ту часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Путем механического взбива­ния из сливок производится сливочное масло. Масло представляет собой почти сто­процентный жир. Именно поэтому его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана вы­пускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с мень­шим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов, но в настоящее время в нашей стране сыров про­изводится гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, россий­ского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно размножаются микроорганизмы.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Напри­мер, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что делает его довольно дорогим. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и угле­водов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра - 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продук­тов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, достаточное количество витаминов А, и В₂, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина). Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания.

Брынза. Это один из немногих продуктов с низким содержанием жира из се­мейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры, - с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливоч­ном, кроме того, много жира. Поэтому мороженое гораздо более калорийно, чем мо­локо. Этот молочный продукт может включать различные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.

К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного моло­ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием моло­ка чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептокок­ков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашива­нием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

кефир национальный продукт смешанного молочнокисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль­его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо­лочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сква­шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер­мофильных молочнокислых стрептококков:

мечниковская простокваша — национальный продукт, изго­товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль­ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи­стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто­кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот­ношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про- тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч­но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.