75. Углеводы, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники.

Источниками углеводов в питании служат гл. обр. продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы содержатся в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты содержат различные углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал — сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных более простых сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом. Растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь.

Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно вводить в виде сахаров лишь 20—25% всего количества углеводов (сладости, кондитерские изделия, фрукты и ягоды), а основную их массу вводить в виде крахмала, которым богат, напр., картофель. Это способствует постепенной доставке сахара тканям.

Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются гл. обр. в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена. В дальнейшем запасы гликогена расщепляются в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма. При избыточном же питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир. К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом человека, но необходима для правильных процессов пищеварения.

Норма углеводов в питании колеблется в широких пределах. Так, для лиц с суточными затратами энергии в 3000 ккал количество углеводов в среднем равно 450 г, а для лиц с расходом энергии в 4500—5000 ккал необходимое количество углеводов возрастает до 700 г.