71. Белки, значение в питании, гигиенические нормы. Пищевые продукты богатые ими.

Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. По своему химическому составу и по питательной ценности белки неодинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.

Наиболее полноценными белками являются белки продуктов животного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2—1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения. Т. обр., чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно, и достаточное количество жизненно необходимых аминокислот.

Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма. От количества и качества белков зависят рост и развитие растущего организма. Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребенка: дети первого года жизни должны получать в сутки 4—5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5—4 г, от 3 до 7 лет — 3—3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5—3 г и старше 12 лет — от 2 до 2,5 г. Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность ребенка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, перенесенных инфекционных заболеваний и условий питания с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально.

Белки в питании взрослого человека должны составлять в среднем 14% суточной калорийности пищи. Поэтому при работе, связанной с калорийной потребностью в 3000 ккал, нужно около 100 г белков в сутки, при 3500 ккал количество белков увеличивается до 120—130 г, при 4000 ккал — до 140—150 г, при 4500 ккал — до 160 г.

В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигает почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет — 75%; для всех детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому человеку необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов составляло не менее 30%.

Женщина в период беременности должна получать белков не менее 2 г на 1 кг своего веса, причем наибольший удельный вес должны иметь белки молока и молочных продуктов. В период кормления ребенка грудью пища женщины должна быть также богата белками, т. к. источником белков в питании новорожденного в первые месяцы его жизни является при нормальных условиях материнское молоко.

Жителям районов с жарким климатом, где распад белков происходит быстрее, чем в умеренном климате, требуется большее количество белков. Большее количество белков (150 г) с преобладанием животных белков требуется и жителям Крайнего Севера. Потребность в белках возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо; если человек, получающий обычно умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков, особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные явления (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита). Избыток белков вообще не нужен организму, т. к. он усложняет процессы пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.

Необходимо, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами — с углеводами, жирами, витаминами. При отсутствии или недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.