logo search
питание 67-106

89. Гигиеническая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

Делятся на 3 группы:

  1. зерновые (> углеводов)

  2. бобовые (> белков )

  3. масличные (> жиров )

Основа получения зерновых продуктов – зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза.

Строение зерна: эндосперм (85%), зародыш (1,5%), оболочки (14%).

Дают 50-60% суточной калорийности.

Белки - 10-12%

Жиры – 2%

Углеводы – 65-67%

Минеральные вещества – K,P,Ca,Fe, Mg

Витамины – группа В

Крахмал, клетчатка

Продукты переработки зерна:

Крупы, мука  хлеб и хлебобулочные изделия.

макароны, кондитерские изделия --> крахмал, спирт.

Мука – выход муки – количество муки полученное из 100 вес. частей зерна, выраженное в %.

Выход пшеничной муки :

10% - клетчатка

25% - высший сорт

72% - I сорт

85% - II сорт

97,5% - обойная

Выход ржаной муки:

63-65% - сеяная

95-96% обойная

Высшие сорта муки состоят из эндосперма и отличаются высоким содержанием углеводов, хорошим усвоением пищевых веществ и легкой растворимостью. Однако с отрубями теряется часть витаминов, минеральных солей, клетчатки, ценных белков

Крупы: манная, рисовая – клетчатки мало, легко усваивается, для лиц тяжелого физического труда, для диетического питания.

Гречневая, овсяная – много клетчатки, Fe, витамина В – для умственного труда.

Хлопья – высокие вкусовые качества, быстрота приготовления, легкость в обогащении их витаминами и минеральными веществами при изготовлении.

Макаронные изделия – высокая пищевая ценность и калорийность. При малоподвижном образе жизни в рацион включают не более 1 -2 блюд в неделю.

Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45—50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200—250 ккал/100 г.

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином