2.3. Производственное обоснование бизнес-идеи (производство, персонал)

Джемы и желе изготавливаются из различных фруктов, по отдельности или в сочетании. Большая часть фруктов собирается осенью. Уровень спелости варьируется. Груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше всего гель, если собирать слегка недозрелыми. Сливы и вишню лучше всего собирать, когда они созрели. Фрукт закупается у фермеров.

Сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или их комбинация добавляются к фруктам для их подслащивания. Чипсы из тростникового сахара - идеальный вид сахара, используемый для консервирования фруктов. Гранулированный и свекловичный сахар имеют тенденцию кристаллизоваться. Сахар закупается у стороннего поставщика. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обрабатывается путем ферментации кукурузного крахмала. Он приобретен у стороннего поставщика.

Элемент, который позволяет фруктам превращаться в гель, пектин присутствует в различной степени во всех фруктах. Яблоки, ежевика, вишня, цитрусовые, виноград, айва и клюква обладают лучшими природными желирующими свойствами. Клубника и абрикосы с низким содержанием пектина. Варенье, приготовленное из таких фруктов, либо смешивают с фруктами с высоким содержанием пектина, либо добавляют дополнительный сахар в смесь. Иногда пектин извлекается в промышленных масштабах из сушеных яблок.

Лимонная кислота добавляется для получения правильного баланса, необходимого для производства джема или желе. В лайме и лимонном соке много лимонной кислоты, поэтому они являются наиболее распространенным источником. Лимонная кислота также может быть получена путем ферментации сахаров. Он приобретается у сторонних поставщиков.

Другие ароматизаторы, такие как ваниль, корица, мята, алкогольные напитки, такие как ром или кирш, могут быть добавлены в джем или желе. Эти ароматизаторы приобретаются у сторонних поставщиков.

Ингредиенты должны быть добавлены в тщательно отмеренных количествах. В идеале их следует объединять следующим образом: 1% пектина, 65% сахара и концентрация кислоты pH 3,1. Слишком большое количество пектина сделает его слишком твердым, слишком много сахара сделает его слишком липким.

Производственный процесс представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 – Производственный процесс изготовления джема

Технологический процесс изготовления продукта включает в себя 6 основных этапов:

1. Осмотр. Когда плод попадает на растение, его проверяют на качество, используя в качестве ориентиров цвет, зрелость и вкус. Фрукты, которые проходят проверку, загружаются в воронкообразный бункер, который переносит фрукты в трубы для очистки и измельчения.

2. Очистка, дробление и измельчение. По мере того, как фрукты проходят по трубам, нежные брызги воды удаляют поверхностную грязь. В зависимости от того, должен ли готовый продукт быть джемом или желе, лопасти проталкивают фрукты и / или их сок через небольшие отверстия, оставляя позади стебли и любой другой избыток мусора. Некоторые фрукты, такие как цитрусовые и яблоки, можно очистить вручную, очистить от сердцевины, нарезать ломтиками и нарезать кубиками. Вишни могут быть пропитаны и затем изъяты перед тем, как их раздавить.

3. Пастеризация фруктов. Фрукты и / или соки проходят через другую трубу в варочные котлы. Здесь он нагревается до температуры чуть ниже точки кипения (212 ° F [100 ° C]), а затем сразу же охлаждается до температуры чуть ниже точки замерзания (32 ° F [0 ° C]). Этот процесс, пастеризация, предотвращает порчу. Для желе мякоть проталкивается через другой набор небольших отверстий, которые удерживают семена и кожуру. Это часто тогда будет передано через dejuicer или фильтр. Сок или фрукты переносятся в большие охлаждаемые емкости, а затем при необходимости перекачиваются в варочные котлы.

4. Готовим джема, варенье и повидла. Предварительно отмеренные количества фруктов и / или соков, сахара и пектина смешивают в промышленных варочных котлах. Смеси обычно готовят и охлаждают три раза. Если дополнительные ароматизаторы должны быть включены, они добавляются в этот момент. Когда смесь достигает заданной толщины и сладости, она перекачивается в разливочные машины.

5. Заполнение банок. Предварительно стерилизованные банки движутся вдоль конвейерной ленты, так как расположенные над ними носики наливают в них продукт. Процесс заполнения банок и их вакуумной упаковки выталкивает весь воздух из банок, дополнительно обеспечивая стерильность продукта.

6. Маркировка и упаковка. Запечатанные банки передаются на машину, на которой нанесены предварительно напечатанные этикетки. Согласно закону, эти ярлыки должны содержать правдивую и конкретную информацию о содержимом. Банки затем упаковываются в картонные коробки для отправки. В зависимости от масштабов работы производителя, маркировка и упаковка производится либо механически, либо вручную.

В таблице 8 представлен перечень и стоимость необходимого оборудования.

Таблица 8 – Стоимость оборудования, тыс. руб.

Таким образом, стоимость оборудования составит 1251,0 тыс. руб.

Ассортимент выпускаемой продукции:

• варенье ягодное (клубника, малина, смородина);

• джем.

Далее в таблице 9 представлен расчетный объем производства продукции за смену.

Таблица 9 – Расчетный объем производства за смену

Общая характеристика рынка молочных продуктов. Емкость рынка молочных продуктов по итогам 2017 года составил более 31 млн. тонн.

Среднегодовой прирост объемов потребления на 1 человека – 10-12 литров.