Технология приготовления молочных смесей

Отвары

Быстро приготовить отвар можно из муки (рисовой, гречневой) или кру­пы «Геркулес». Для приготовления простых отваров берут 15—20 г рисовой или гречневой муки на 1 л отвара. В муку добавляют небольшое количество воды, нагревают на слабом огне до кипения при постоянном помешивании;

варят после закипания 10—12 мин, после чего отвар фильтруют через марлю и охлаждают. «Геркулес» для отваров берут в количестве 4—5 % и кипятят 20—25 мин.

Крупяные отвары можно готовить из риса, гречневой, овсяной, перловой и других круп. Круп берут 4—5 %. Перед употреблением крупу перебирают, моют, заливают холодной водой и медленно нагревают до кипения. Для бо­лее быстрого разваривания вымытую крупу можно до варки оставлять в хо­лодной воде на 4—6 ч для набухания. Варить крупу следует при слабом кипе­нии до появления достаточного количества слизи, клейстеризованного крах­мала. Рисовая крупа после предварительного замачивания варится 2—2'/2 ч, перловая и овсяная—2'/2—3 ч, гречневая— Г/2 ч. По окончании варки крупу процеживают через сито или марлю, полученный отвар дополняют кипятком до первоначального объема.

Концентрированные отвары — рисовые, перловые, овсяные, гречневые — фактически представляют собой хорошо разваренные жидкие каши, пропущен­ные несколько раз через сито или марлю; готовят их 10 % концентрации, ва­рят 10—15 мин, разваренную муку пропускают через сито или дуршлаг и ох­лаждают.

Простые смеси

К простым смесям относят смеси № 2 и 3 на крупяном отваре, а также «Малютку» и «Малыш».

Смесь № 2 на рисовом отваре (Б-рис). Для приготовления 100 г этой смеси 50 мл сырого коровьего молока смешивают с 45 мл рисового отвара и добавляют 5 мл сахарного сиропа. После тщательного размешивания смесь разливают в градуированные бутылочки в дозах, назначаемых на каж­дое кормление ребенка. Бутылочки закрывают пробками, опускают в водяную баню или стерилизатор с водой при 65—70° С. Вода должна доходить до уровня молока в бутылочках. Воду доводят до кипения и держат в ней бу­тылочки 5 мин. После этого их вынимают, охлаждают до возможно низкой температуры и сохраняют на холоде не более суток. Перед кормлением ребен­ка бутылочку со смесью подогревают в теплой воде. Этой смесью не следует пользоваться дольше, чем в течение недели.

Смесь № 3 на рисовом отваре (В-рис). Для приготовления 100 г этой смеси к 65 мл молока добавляют 30 мл рисового отвара и 5 мл сахарного сиропа. Дальнейшее ее приготовление такое же, как и смеси № 2.

Смеси № 2 и 3 приготавливают не только на рисовом, но и на гречневом, овсяном и перловом отварах.

Смеси «Малютка» и «Малыш». Для приготовления 100 г этих смесей 30 г сухого порошка (2 столовые ложки) разводят в стакане (200 мл) теплой воды, кипятят 2—3 мин, процеживают и охлаждают до 37 °С.

Кефир

Для приготовления кефира используют кефирные зерна, получившие на­звание кефирных грибков.

Сухие грибки заливают кипяченой водой температуры 20—30 °С. Воду целесообразно через каждые 5—6 ч менять. Замоченные грибки постепенно

450

набухают, увеличиваются в объеме в 3—5 раз и теряют желтый пигмент. За­мачивание водой продолжают 1—2 сут, после чего грибки погружают в кипя­ченое молоко. Если в учреждении имеется обезжиренное молоко, его целесо­образно использовать при изготовлении кефирной закваски. Температура мо­лока должна составлять 23—25 °С; сохраняется закваска при ее созревании при температуре 20—22 °С. Закваска считается готовой, когда молоко свер­нется; до момента заквашивания молока ее целесообразно (после свертыва­ния) сохранять при температуре 10—14°С.

При изготовлении кефира закваску берут в количестве 4—5 %. Закваску опускают в чистую, предварительно ополоснутую кипятком кастрюлю, пред­почтительно эмалированную. Затем в нее заливают пастеризованное или ки­пяченое молоко температуры 22—25 "С.

Закваску с молоком тщательно размешивают и разливают в бутылочки, стаканчики или простоквашницы. Как только молоко свертывается, кефир выносят в более прохладное помещение (холодильник, погреб, ледник) и хра­нят там до его употребления. Кислотность свежего однодневнего кефира дол­жна быть 65—68°, кислотность двухдневного—не выше 100—110°.

Для детей грудного возраста сахар добавляют в кефир, как и в другие смеси, в виде сахарного сиропа, который добавляют в молоко после его ки­пячения (перед заквашиванием). Ацидофилин и простоквашу можно готовить, используя сухие закваски, обращение с которыми изложено в прилагаемых к препаратам инструкциях.

Простокваша

Пол-литра вскипевшего и охлажденного до температуры около 60 °С мо­лока выливают в чисто вымытую банку или бутылку с широким горлышком, предварительно ополоснутую крутым кипятком. В молоко опускают одну та­блетку закваски, прикрывают посуду крышкой и ставят в теплое место. Че­рез Г/2—2 ч молоко перемешивают и оставляют при той же температуре на 16—18 ч. Хранят простоквашу охлажденной до 8—10 °С не более суток.

Закваска для приготовления простокваши продается в аптеках в виде таблеток, содержащих молочнокислые микробы.

Готовая простокваша сама может быть использована в качестве закваски (одна чайная ложка простокваши на стакан молока). За 10—12 ч при комнат­ной температуре она превращает молоко в плотную простоквашу. Однако ис­пользовать простоквашу в качестве закваски можно не более недели, затем вновь следует применить таблетки.

Творог

Для приготовления творога можно пользоваться лактатом кальция, беря его из расчета 4 г на 1 л молока (0,4 %), или же хлоридом кальция в лозе 2 г кристаллического препарата кальция на 1 л молока, что составляет 0,2 %. Так как кристаллический хлорид кальция обладает гигроскопическими свойствами, то для практических целей рекомендуется выписывать хлорид кальция в виде 20 % раствора, который прибавляют из расчета 10 мл на 1 л молока.

К сырому холодному или слегка подогретому молоку добавляют тот или иной препарат кальция, молоко размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения; как только молоко закипит, его немедленно снимают с огня и дают несколько минут постоять, пока все сгустки творога не отделятся от сыво­ротки, после чего всю массу переносят на сито или марлю. Когда сыворотка стечет, творог готов. Для приготовления творога берут пятикратное коли­чество молока.

Для приготовления творога кислотным способом в цельное пастеризован­ное или кипяченое молоко вносят закваску, применяемую для изготовления простокваши. Сосуд с молоком ставят в теплое место. После того как через 6—8 ч молоко свернется, его медленно нагревают, опустив сосуд со сквашен­ным молоком в кастрюлю с горячей водой. После нагревания в течение 30— 40 мин при температуре воды около 80 °С сыворотка начинает отслаиваться от сгустка. Сосуд вынимают из воды и охлаждают. Сгусток отбрасывают на сито.

451

ПРИЛОЖЕНИЕ 13

РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ БЛЮД ПРИКОРМА

Каша манная 8 % на разведенном молоке (1:1)

Крупа манная 8 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 50 мл Сироп сахарный 5 > Вода 60 » Масло сливочное 3 г

Манную крупу просеять через частое сито, постепенно всыпать в кипящую подсоленную воду и при помешивании варить 15—20 мин. Затем нагреть мо­локо до появления пара (но не до кипения) и вылить в подготовленную кашу, размешать, довести до кипения, добавить сливочное масло, сахарный сироп, размешать и разлить в чистые, простерилизованные бутылочки.

Каша манная 8 % на разведенном молоке (2:1)

Крупа манная 8 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 67 мл Сироп сахарный 5 » Вода 43 » Масло сливочное 3 f

Приготовление такое же. '

Каша манная 8 % с морковным соком

Крупа манная 8 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 50 мл Сироп сахарный 5 » Вода 50 » Масло сливочное 3 г Морковь 30 »

Сварить манную кашу, как указано. Из моркови приготовить сок. Для этого морковь вымыть в теплой воде щеткой, кожицу слегка соскоблить ост­рым ножом, еще раз вымыть в теплой воде, обдать кипятком, натереть на терке и отжать сок. В готовую чуть остывшую манную кашу добавить мор­ковный сок, размешать и разлить в стерильные бутылочки.

Таким же путем в манную кашу можно добавить другие овощные и фрук­товые соки.

Каша манная 10 % на цельном молоке

Крупа манная 10 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко 100 мл Сироп сахарный 5 » Вода 10 » Масло сливочное 3 г

Первоначально крупу разварить на воде пополам с молоком, затем влить горячее (но не кипяченое) молоко, хорошо размешать, довести до кипения, прибавить сливочное масло, сахарный сироп и хорошо размешать.

Каша манная 10 % на овощном бульоне

Картофель 30 г Крупа манная 10 г Капуста свежая 30 » Раствор поваренной соли 2 мл Морковь 20 » Масло сливочное 5 г Петрушка (корень) 3 » Вода 200 мл

'.'•"-'

Свежие овощи — картофель, капусту, морковь, петрушку (корень) вымыть, корнеплоды тонко очистить и вымыть, нарезать, залить холодной водой и варить под крышкой до готовности картофеля. Овощной бульон процедить че­рез сито, измерить мерной кружкой (при необходимости долить кипятком до нужного объема), прибавить раствор поваренной соли, довести до кипения, всыпать просеянную манную крупу и варить 20—25 мин. В готовую манную кашу добавить сливочное масло, сахарный сироп и перемешать.

Каша манная 10 % на мясном бульоне

Птица или говядина 40 г Масло сливочное 3 г Крупа манная 10» Петрушка (корень) 3 » Раствор поваренной 2 мл Вода 200 мл соли

Мясо обмыть, разрубить на мелкие куски, очистить и нарезать петрушку, все это залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить через сито, объем измерить мерной кружкой и при необходимости долить кипятком с уче­том введения раствора поваренной соли, довести до кипения и сварить ман­ную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло, размешать.

Каша рисовая 10 % на воде

Рис 10 г Сироп сахарный 5 мл Вода 150 мл Масло сливочное 3 г Раствор поварен- 1,5 » ной соли

Рис перебрать, дважды промыть холодной водой, залить кипятком и ва­рить под крышкой в течение 45—60 мин до готовности риса. Горячий рис про­тереть через сито, количество каши измерить мерной кружкой и при необхо­димости долить до нужного объема кипятком, прибавить раствор соли, дове­сти до кипения, добавить сахарный сироп и сливочное масло, размешать и разлить в чистые простерилизованные кружечки.

Каша рисовая 10 % на разведенном молоке (1:1)

Рис 10 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 50 мл Сироп сахарный 5 » Вода 100 » Масло сливочное 3 г

Рис пере-брать, дважды промыть холодной водой, залить кипятком и ва­рить под крышкой 45—60 мин до готовности риса. Горячий рис протереть через сито, влить горячее (но не кипяченое) молоко, прибавить раствор по­варенной соли, все перемешать, измерить, если нужно, довести кипятком до нужного объема и вскипятить. В готовую кашу добавить сахарный сироп, сливочное масло, хорошо размешать.

Каша рисовая 10 % на разведенном молоке (1:1) с морковным соком

Рис 10 г Сахарный сироп 5 мл Молоко цельное 50 мл Масло сливочное 3 г Вода 90 » Морковь 30 » Раствор поварен- 1,5 » ной соли

Приготовить рисовую кашу, как указано. Из моркови приготовить мор­ковный сок. В готовую, чуть остывшую рисовую кашу ввести морковный сок, хорошо перемешать.

,,,,Кашу рисовую таким же образом можно приготовить с любым овощным 1 или фруктовым соком.

1 453

Пюре картофельное

Картофель 90 г Раствор поваренной соли 2 мл Молоко 25 мл Масло сливочное 5 г

Картофель перебрать, отбросив загнившие клубни, промыть теплой водой, пропустить через картофелечистку или очистить ножом, по возможности сни­мая тонкий слой кожуры, вымыть холодной водой и сварить на пару до го­товности. Готовый картофель в горячем виде пропустить через протирочную машину или хорошо размять деревянной толкушкой и протереть через сито, добавить раствор поваренной соли, влить горячее кипяченое молоко, положить сливочное масло, размешать.

Пюре морковное (первый вариант)

Морковь 100 г Сироп сахарный 3 мл Молоко 10 мл Масло сливочное 5 г Раствор поварен- 1 » ной соли

Морковь перебрать, промыть теплой водой, очистить от кожуры, еще раз обмыть водой и сварить на пару до готовности. Сваренную морковь в го­рячем виде пропустить через протирочную машину или протереть через сито, добавить горячее кипяченое молоко, раствор поваренной соли, сахарный сироп и сливочное масло. Все хорошо размешать.

Пюре морковное (второй вариант)

Морковь 100 г Молоко 20 мл Крупа манная 2 » Сливки 10 % 10 » Пюре яблочное 5 » Раствор поваренной соли 1 » Масло сливочное 3 » Сироп сахарный 3 »

Морковь обработать, как указано выше. К протертой моркови добавить горячее (но не кипяченое) молоко, раствор поваренной соли, сахарный сироп, подогретые сливки, яблочное пюре и при непрерывном помешивании всыпать манную крупу. Пюре довести до кипения, положить сливочное масло, разме­шать.

Пюре из свеклы

Свекла 100 г Сливки 10 % 10 мл Масло сливочное 3 » Сироп сахарный 2 » Сок томатный 15 мл Раствор поваренной соли 1 > > морковный 10 »

Очищенную и вымытую свеклу сварить на пару до готовности, пропустить через протирочную машину, добавить раствор поваренной соли, томатный и морковный соки, сливки, сахарный сироп, тщательно размешать, нагреть до кипения, положить сливочное масло и размешать.

Пюре из белокочанной капусты

Капуста свежая 100 г Сок томатный 8 мл Горошек зеленый 10 » Сливки 10 » Крупа манная 1,5 » Сироп сахарный 1 » Масло сливочное 3 » ^ Раствор поваренной соли 2 »

Кочаны капусты очистить, вырезать кочерыжки, промыть, нашинковать, поместить в кастрюлю, влить немного воды и сварить под крышкой. К готовой капусте добавить зеленый горошек, пропустить через протирочную машину или протереть через сито, влить раствор поваренной соли, томатный сок, сахарный сироп, сливки, при непрерывном помешивании всыпать манную крупу и до­вести до кипения. В готовое пюре положить сливочное масло и размешать.