. Законы рационального питания и их практическая значимость.

В настоящее время установлено, что рациональным можно считать та­кое питание, которое соответствует основному принципу энергомассообме­на человека со средой обитания, который для всего срока жизни можно сформулировать так: количество энергии и массы, потребляемой организ­мом из окружающей среды, в период роста должно превышать количество энергии и массы, отдаваемой в окружающую среду, в период зрелости ­быть равным, а в период инволюции - меньшим.

Соблюдение сформулированного выше принципа энергомассообмена че­ловека с окружающей средой довольно трудно проконтролировать в порядке оперативного санитарного надзора, т.к. его нарушение может быть зафик­сировано лишь при длительных наблюдениях, в течение которых он может и даже должен нарушаться в каких-то конкретных ситуациях и отрезках вре­мени. Кроме того, он не демонстрирует всех сторон энергообмена, кото­рые лучше просматриваются в частных его законах.

Законы рационального питания:

1) энергетической адекватности питания;

2) пластической адекватности питания;

3) энзиматической адекватности питания;

4) биотической адекватности питания;

5) биоритмологической адекватности питания.

1-й закон.

Принцип его освещен выше.

С термодинамической точки зрения, организм человека представляет собой открытую систему и может существовать лишь при условии непрерыв­ного притока свободной энергии.

Единственным источником энергии используемой животными организма­ми, является энергия потенцированная в химических связях органических соединений,поступающих с пищей. Окисляясь на метаболическом конвейере, они последовательно превращаются в более простые соединения. При этом освобождается определенное количество энергии, которая используется в обеспечении всех жизненных процессов. В рассматриваемом ракурсе каждый индивид представляет собой своеобразный " биологический реактор", спо­собный в течение жизни трансформировать до 70-80 миллионов ккал потен­циальной энергии метаболизированных нутриентов в механический, элект­рический, тепловой виды энергий или вновь потенцировать ее в энергию химических связей веществ, составляющих собственную структуру его тела. Соответствие количества энергии метаболизируемых соединений, поступающих в организм, количеству энергии расходуемой организмом, явля­ется законом для энергетической адекватности питания.

Этот закон был предсказан Лавуазье и окончательно сформулирован Рубнером и Фойтом в 80-х годах прошлого века. Он полностью сохраняет значение не только при всех формах энтерального, в том числе диетичес­кого, профилактического, лечебного питания, но и при парентеральном питании, для обеспечении которого все шире применяют одно-и многоатом­ные спирты, различные композиции синтетических веществ, не укладываю­щиеся в традиционные представления о пище.

Длительное или кратковременное, но острое нарушение данного зако­на (полное или частичное голодание, переедание) изменяет в той или иной степени массу и структуру тела, функциональные возможности и ре­активность организма, может явиться причиной или фактором риска многих патологических состояний.

Эти нарушения могут происходить за счет внешних (голодание, пере­едание) и внутренних причин (нарушения состояния здоровья, препятству­ющие поступлению пищи или затрудняющие усвоение питательных веществ). Неиз­бежным последствием голодания является потеря массы тела. При первой ст. гипотрофии масса тела составляет 90-81% от должной, при второй ст. - 80-71%, при третьей ст. - 70-61%, при четвертой ст. - 60 и менее %.

закон - пластической адекватности питания.

Все процессы жизнедеятельности, любая реакция организма и даже самые незначительные изменения изменения в клетке сопряжены с распадом определенных структур организма.

Совокупность процессов восстановления и обновления в организме, т.е. биосинтеза энергообеспечивающих, функционирующих, регуляторных, транспортных, опорных и любых других структур тела объединяется поня­тием: пластические функции организма.

Обеспечение необходимого уровня, спектра, скоростей и структуры столь разнообразных пластических процессов соответственно уровню функ­циональной активности организма в различных жизненных ситуациях воз­можно при адекватности поступления к клеткам предшественников нуклеи­новых кислот и белков, а также многочисленных кофакторов биологичес­кого синтеза, единственным источников которых является пища. Количество и химические структуры потребляемых с пищей и метаболизируемых нутриентов должны обеспечить пластические процессы, проис­ходящие в организме, быть адекватны им.

В настоящее время пока насчитывают менее 50 химических соединений и элементов, наличие которых может обеспечить существование человека. Все они содержатся в пяти группах питательных веществ, к которым отне­сены белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, включая воду и волокнистые вещества.

По функциональному предназначению они делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, минеральные ве­щества, включая воду) и преимущественно каталитические (витамины, мик­роэлементы); по критерию обязательности - на заменимые и незаменимые. К заменимым относят углеводы, насыщенные жиры и волокнистые вещества. К незаменимым - белки, непредельные жирные кислоты, витамины, минеральные соли и воду.

Более точно - в незаменимую часть питания включают 8 эссенциаль­ных аминокислот, 15 минеральных веществ, воду, высоконепредельную ли­нолевую кислоту и источник глюкозы.

На основании обобщения данных многих отечественных и зарубежных ученых НИИ питания АМН под руководством А.А. Покровского была разрабо­тана так называемая формула сбалансированного питания взрослого здоро­вого человека. В ней отражены современные представления о составе и потребностях в заменимых и незаменимых компонентах питания. Однако в этой формуле приводятся наиболее общие требования к названному составу и потребностям безотносительно к социальным и другим условиям их ис­пользования.

закон - ферментной адекватности питания.

Этот закон формулируется как соответствие химического состава пи­щи ферментным системам (набору ферментов) организма.

В процессе эволюции в организме человека сформировался весьма сложный метаболический конвейер, на котором обеспечивается трансформация пищи в энергию физиологических функций и в структуры тела, отлича­ющимися уникальной биохимической индивидуальностью. Сопряженная работа каждого звена этого конвейера определяется многими биокаталитичес­кими ферментными системами, обеспечивающими, в конце концов, ассимиля­цию пищевых веществ и выведения из организма метаболических шлаков. Пищеварение, начинающееся в ротовой полости и развертывающееся в нижележащих отделах пищеварительного тракта, можно рассматривать как последовательный процесс ферментативной переработки "диеты для стола" в "диету для клеток" - менее сложную по ассортименту и обезличенную по составу и структуре. Разберем закон ферментной адекватности питания на примере молока. Так среднестатический житель Финляндии выпивает в день 980 гр молока, а португалец только 98. В Индии -130 граммов, а на Тайване - 17. Непосредственная причина непереносимости молока известна. Это отсутствие в желудочном соке лактазы - вещества, переваривающего молоч­ный сахар. А вот чем это вызвано? Был разработан простой способ опре­деления наличия лактазы, и массовые исследования показали, что не хва­тает ее у 5,8% украинцев, 12,5% русских, 32% литовцев. А среди эскимо­сов 88% не имеют этого вещества и, следовательно, не могут пить молоко. За объяснением этого феномена медики обратились к археологам. Те народы, которые раньше занимались молочным скотоводством, успели прис­пособиться к питанию молоком в зрелом возрасте, на это потребовалось 3000-5000 лет. Те же, кто поздно занялись скотоводством или вообще им не занимались, просто не успели.

В процессе эволюции в организме сформировался сложный метаболи­ческий конвейер, на котором обеспечивается трансформация пищи в энер­гию физиологических функций и в структуры тела. Работа каждого звена определяется многими биокаталитическими ферментными системами.

Если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи фер­менты, то не будет ни пищеварения, ни всасывания (к примеру, целлюло­за, лигмин, воски, эластины и коллагены в сухожилиях, фасциях, хрящах).

При недостаточности ферментных систем развиваются энзимопатии:

наследственные (около 600), алиментарные, токсические, в результате нарушения нейроэндокринной регуляции.

 24-й закон - биотической адекватности питания.

Все элементы и факторы внешней среды по отношению к живым орга­низмам условно разделяются на биотические и абиотические, т.е. спо­собствующие и обеспечивающие существование живых систем или разрушаю­щие их. К воздействию абиотических факторов живые системы приспосабли­вались путем формирования специфических механизмов защиты. Если такие механизмы не создавались, то они погибали. Однако многие биотические элементы могут оказывать абиотическое действие, если их величины пре­вышают допустимые пределы, т.е. пища должна быть безвредной, обеспечи­вать не только энергетические, пластические и каталитические потреб­ности организма, но и не вносить во внутреннюю среду человека чуждые для него вещества - ксенобиотики.

Для практической деятельности ксенобиотиками следует считать хи­мические соединения и элементы, поступающие с продуктами питания, но не являющимися питательными веществами, обладающие токсическими, кан­церогенными, мутагенными, аллергическими и др. свойствами. Отсюда ост­рые или хронические пищевые отравления биоксенобиотиками (микробного, грибкового, растительного и животного происхождения), химоксенобиоти­ками (отравления пестицидами, нитрозаминами, солями тяжелых металлов), радиоксенобиотиками (поражения радионуклидами).

Профилактика пищевых отравлений будет дана вам в отдельной лекции.

5-й закон - биоритмологической адекватности.

Практически все функции и процессы в организме человека имеют циклический колебательный характер, а изменения их параметров (суточ­ные, сезонные, годовые, возрастные) являются выражением общего биологического закона ритма. Режим  питания . должен строиться на  биоритмической . основе. Совпадение времени реального потребления пищи со временем возникновения потребности восстановления энергетических и пластическихресурсов организма может повысить степень утилизации пищевых веществ и ликвидировать возникшую десинхронизацию между объективной потребностью в нутриентах и потреблением пищи.

В прикладном аспекте под режимом питания понимают частоту приемов пищи в течение суток, продолжительностью промежутков между ними, а также распределение суточного рациона по отдельным приемам. Перспек­тивно обеспечение сбалансированности и по содержанию пищевых веществ потребляемых за каждым приемом пищи, т.к. несвоевременное поступление, к примеру хотя бы одной из незаменимых аминокислот, нарушает синтез белков в организме.