logo search
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Глава 2. Качество продуктов питания

Совокупность химических превращений веществ, поступающих в организм извне; превращения этих веществ в клетках, приводящие к образованию энергии, необходимой для осуществления всех многочисленных функций организма называют обменом веществ и энергии. В основе обмена веществ и энергии лежат ферментативные процессы двух типов, тесно друг с другом связанные и взаимообусловленные. Первый тип таких процессов называется ассимиляцией или анаболизмом. Эти процессы связаны с потреблением энергии и приводят к усвоению клетками соединений, поступающих в организм из внешней среды, синтезу в клетке из более простых более сложных молекул. Второй тип ферментативных процессов называется диссимиляцией или катаболизмом. Эти процессы направлены на расщепление веществ, как поступающих в клетку извне, так и входящих в состав клеток организма, и сопровождаются выделением энергии. Энергия, высвобождающаяся при расщеплении пищевых и других веществ, используется для всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, проведения нервных импульсов, поддержания температуры тела, различных процессов синтеза, поддержания физиологических концентраций органических и неорганических ионов по обе стороны клеточной мембраны (внутри и вне клетки) и др. Превращение различных веществ с момента их поступления в организм и до образования конечных продуктов распада называется промежуточным обменом веществ и энергии или метаболизмом.

Участвующие в названных процессах химические элементы и соединения принято называть пищевыми или нутриентами. Основными из них являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В настоящее время известно, что для жизненного равновесия организму необходимо более 60 видов пищевых веществ. По характеру их использования в организме они подразделяются на пластические (идут на построение собственных тканей организма; основные: белки, жиры и минеральные вещества); энергетические (в основном углеводы, при их недостатке и тяжелом физическом труде источником энергии становятся также жиры и белки); и регуляторные (участвуют в регулировании обмена веществ, в основном – витамины).

Количественная и качественная оценка питания обусловлена его влиянием на здоровье и работоспособность. Под количественной оценкой суточного рациона понимают не его объем, а энергию, высвобождающуюся при окислении в организме основных пищевых веществ. Качественная характеристика рациона исходит из содержания в нем отдельных пищевых веществ и их соотношений. Только при количественной достаточности и благоприятных соотношениях пищевых веществ обеспечиваются наиболее полное проявление их биологических свойств и максимальное использование, а также оптимальное течение обменных процессов. Полноценное во всех отношениях питание принято называть рациональным, то есть удовлетворяющим энергетические, пластические и другие потребности организма. Следует отметить, что в большинстве случаев вкусное и сытное питание этому требованию не соответствует.

До недавнего времени переедание ассоциировалось только с ожирением, но сейчас все более широкое признание получает концепция о связи избыточного потребления отдельных пищевых веществ с возникновением определенных заболеваний: атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, рака молочной железы, заболеваний сосудов мозга и инсультов, цирроза печени.

Оптимальное удовлетворение энергетической потребности организма за счет питания происходит при равенстве энергетического потенциала рациона, выражаемого в килокалориях, суммарному количеству тепловой энергии, расходуемой организмом в течение суток для поддержания жизни и осуществления трудовой деятельности. Обычно это составляет 2000–4500 ккал в зависимости от пола, возраста и физической активности. Энергоемкость рациона может быть установлена лабораторными методами, и, что значительно проще и доступнее, расчетным путем. Расчет производится исходя из содержания в продуктах питания белков, жиров и углеводов и из того, что 1 г белков и углеводов при их утилизации в организме высвобождают по 4 ккал, а 1 г жира – 9 ккал. Следует отметить, что углеводы включают в себя целую группу химически родственных соединений близкой, но неодинаковой энергетической ценности. Поэтому названный для них традиционный энергетический коэффициент (4 ккал) является усредненной величиной.

Все требования к питанию должны быть направлены на укрепление здоровья и предотвращение заболеваний, связанных с пищевой недостаточностью. В основе неспособности удовлетворить эти требования почти всегда лежат невежество или экономическая бедность. С другой стороны, некоторые распространенные заболевания связаны с избыточным потреблением каких-то пищевых продуктов. Ожирение обычно отражает избыточное потребление пищи, богатой энергией, и часто сочетается с развитием сахарного диабета. Атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, как правило, обусловлены приемом пищи, богатой общим и насыщенным жиром. Развитие рака молочной железы, толстого кишечника и простаты также коррелирует с высоким потреблением жира и недостаточным потреблением пищевых волокон. Одним из ведущих факторов возникновения и развития артериальной гипертонии является высокое потребление соли. Таким образом продукты питания должны не только удовлетворять потребность человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и, а в случае необходимости и лечебные функции.

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения (низкая продолжительность жизни, увеличивается общая заболеваемость, смертность). Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с питанием. Одной из важнейших причин этого является несбалансированное, нерациональное, неадекватное питание.

Важнейшие нарушения статуса населения:

Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов.

Создание новых и совершенствование технологии получения традиционных продуктов, производство растительного белка, биологически активных добавок, организация индустрии продуктов детского питания – предмет исследований пищевой химии, пищевой биотехнологии. Решение перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов.

Контроль качества продуктов питания осуществляется на трех стадиях:

1.Контроль на производстве (сельское хозяйство). В лабораториях сельскохозяйственных предприятий осуществляется первичный контроль качества продукции, например, определение жирности молока, качества зерна.

2.Контроль в перерабатывающей промышленности. Большинство предприятий, производящих продукты питания, имеют химические, а часто и бактериологические лаборатории. При отсутствии на предприятии лаборатории, предприятие обязано заключить договор с Центром гигиены и эпидемиологии, выполняющими в таком случае анализы продукции.

Различные нормативные документы (государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий) устанавливают всесторонние технические требования к конкретной продукции при ее изготовлении, поставке, а также правила приемки, методы контроля качества.

3.Контроль по линии Минздрава, осуществляемый центрами гигиены и эпидемиологии (ЦГЭ).

Для ЦГЭ установлены общие стандарты и требования по применению стандартов на методы отбора проб и методики исследований и измерений, так как получение сравнимых и достоверных результатов лабораторных анализов пищевых продуктов диктует необходимость унификации и единообразия использования методов исследования. Поскольку на основании результатов анализа применяются необходимые санкции к виновным лицам, то юридическая значимость применения утвержденных методов лабораторного анализа имеет первостепенное значение. При проведении исследований, прежде всего, используют методы, предусмотренные нормативно-технической документацией, а при определении вредных веществ, – методы, утвержденные Минздравом. Существуют ГОСТы по отбору проб, калибровке посуды, непосредственно по методам анализа и применяемой для анализа аппаратуре. Оформление результатов лабораторных исследований также регламентировано: для их выражения должны использоваться единицы СИ. В работе ЦГЭ используются методики, утвержденные Минздравом, и методики ГОСТ (до утверждения методик Госстандартом, они должны быть согласованы с Минздравом). Методики, не утвержденные Минздравом, могут использоваться в ЦГЭ только для научной работы и выдача официальных заключений в этих случаях запрещается. Таким образам, для проведения анализа продуктов питания и правильной интерпретации результатов анализа необходимо не только владение методами аналитической химии, но и осведомленность о существующих законодательных требованиях.

Ввиду загрязнения окружающей среды, как уже говорилось, продукты питания могут содержать самые разнообразные вещества, многие из которых токсичны и канцерогенны. В связи с этим необходимо проводить экспертизу качества и безопасности продуктов питания определять содержание в них вредных веществ, пищевых добавок и пр.

Текущий государственный надзор и гигиеническая экспертиза безопасности продуктов питания – это осуществление в обязательном порядке следующих лабораторных исследований:

  1. Определение остаточных количеств пестицидов, в том числе фумигантов, используя групповые методы идентификации с помощью ТСХ и ВЭЖХ.

  2. Определение микотоксинов методами ТСХ и инструментальными методами (ГЖХ, ВЭЖХ).

  3. Определение тяжелых металлов колориметрическим методом, методом атомной адсорбции и другими высокочувствительными методами.

  4. Определение микробиологических показателей.

  5. Определение гормональных препаратов.

  6. Определение пищевых добавок.