§ 4.1. Оценка органолептических свойств нативного крахмала

Принцип метода. Нативный крахмал – природный полимер, в котором мономеры (остатки α-D-глюкопиранозы) связаны α-(1→4)- и α-(1→6)-гликозидными связями, образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и амилопектин (полисахарид разветвленного строения):

Амилоза

Амилопектин

Крахмальные фракции (амилоза и амилопекти компактно упакованы в в крахмальные зерна (или гранулы).

Органолептические сойства нативного крахмала определяются при помощи органов чувст человека (зрения, слуха, обоняния и осязания).

Цель: провести органолептическую оценку нативного крахмала.

Задачи:

1. Определить цвет и блеск крахмала;

2. Определить запах крахмала;

3. Определить хруст кулинарной пробы;

4. Определить количество крапин.

Приборы и материалы:

1. Доска или большой лист бумаги;

2. Покровные стекла;

3. Линейка.

Порядок работы:

1.Определение цвета и блеска. Для определения цвета пробу крахмала нужно рассыпать равномерным слоем на доске или бумаге и, пригладив поверхность, рассматривать при дневном свете.

Цвет исследуемой пробы следует сравнивать с эталонами.

Блеск (люстр) определяется аналогично.

2.Определение запаха. Запах можно определить двумя способами:

1. насыпать крахмал на ладонь, согреть его дыханием, а затем определять запах;

2. поместить крахмал в стакан и облить теплой водой (с температурой 50ºС), через 30 с воду слить и определять запах.

3.Определение хруста кулинарной пробы. Определение хруста производят в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала.

В 40 мл питьевой воды размешивают 12 г крахмала. Параллельно в стакан на 400–500 мл наливают 160 мл воды и нагревают до кипения. В кипящую воду при постоянном помешивании вливают крахмальную суспензию. С появлением первых пузырьков нагревание прекращают. Полученный клейстер охлаждают до комнатной температуры и производят вкусовую пробу.

Хруст свидетельствует о содержании в крахмале песка или других минеральных примесей.

Приборы. Доска или большой лист бумаги; покровные стекла; линейка.

4.Определение содержания крапин. Около 100 г крахмала (можно не взвешивать) высыпать на доску или лист белой бумаги и при помощи какого-либо предмета (стекла, картона, полированной доски) выровнять его на поверхности. Покровное стекло осторожно поместить на гладкую поверхность крахмала и подсчитать количество крапин на единицу площади. Крахмал перемешать, выровнять поверхность и вновь подсчитать количество крапин. Произвести не менее четырех таких подсчетов (в соответствии с требованиями стандарта).

Расчет. Для определения числа крапин, приходящихся на 1 см², суммируют количество крапин, найденное при отдельных подсчетах; полученную сумму делят на число подсчетов и на площадь стекла.