§ 2.6. Витамины

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические пищевые вещества различной природы, которые требуются для нормального метаболизма в малых дозах и не могут синтезироваться организмом в адекватных количествах. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ, которые должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента.

Витамины в организме выполняют специфические биохимические функции и играют огромную роль в жизнедеятельности человека. Они нормализуют обмен веществ, катализируют многие обменные процессы, участвуют в образовании ферментов, способствуют лучшему усвоению пищевых веществ. В организме они, как правило, не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов). Основная причина нехватки витаминов в организме человека – недостаточное поступление их с пищей. При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы, что особенно характерно для жирорастворимых витаминов.

В настоящее время известно более тринадцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения. К витаминоподобным относят соединения, полная незаменимость которых не всегда доказана. К ним относятся биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (витамин В₁₅), парааминобензойная кислота (витамин Н₁), оротовая кислота (В₁₃), холин (витамин В₄), инозит (витамин Н₃), липоевая кислота и др. Витаминоподобные соединения могут быть отнесены к важным биологически активным соединениям пищи, выполняющим разнообразные функции. В отдельных продуктах содержатся провитамины – соединения, способные превращаться в организме человека в витамины, например -каротин, являющийся провитамином витамина А.

По способности к растворению витамины разделяются на водо- (С, В, РР) и жиро- (А, Д, Е, К) растворимые (хорошо растворимые в жирах и растворителях жиров).

Существует группа соединений, близких по строению к витаминам, которые могут занять их место в ферментных системах, но не могут выполнять их функции. Такие соединения получили название антивитаминов.