1.1.1. Химический состав

В зависимости от сорта и условий произрастания в своем составе картофель может содержать, от 16 до 35% сухих веществ, в том числе, %: крахмала 11–29; азотистых веществ 1,5–2,5; сахаров – 1,4–1,5; клетчатки – 1,0; жиров – 0,1; пектиновых веществ – 0,6; прочих органических соединений – 1,8; минеральных веществ 1,1; витамины: С, РР, В₁, В₂, В₆, Е, К, β-каротин и др.

Клубни картофеля являются уникальными по аминокислотному составу. Так, в 100 г картофеля содержится 720 мг незаменимых аминокислот, в том числе Val – 122 мг, Ile – 86 мг, Leu – 128 мг, Lys – 135 мг, Met – 26 мг, Thr – 97 мг, Trp – 28 мг, Phe – 98 мг, а также 1172 мг заменимых аминокислот, в том числе Ala, Arg, Asp, His, Gly, Glu, Pro, Ser, Tyr, Cys в количестве 97, 100, 250, 30, 100, 262, 92, 128, 90, 23 мг. Особенностью картофельного белка – туберина является незначительное количество Met.