КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
§ 1.1. Особенности формирования органолептических свойств
В настоящее время в мире усилился интерес к всесторонней оценке качества пищевых продуктов, включающей такие органолептические показатели как цвет, вкус, запах и текстура ткани.
Изучение природы органолептических свойств идет по нескольким направлениям. Исследуются летучие вещества, химический состав продукта до и после приготовления, изучаются так называемые потенциаторы вкуса, искусственно моделируется вкус и запах продуктов.
Особенности формирования органолептических свойств пищевых продуктов при переботке можно рассмотреть на примере картофеля.
Содержание
- Введение
- Глава 1. Хакактеристика пищевых продуктов
- § 1.1. Особенности формирования органолептических свойств
- 1.1.1. Химический состав
- 1.1.2. Биохимические особенности, определяющие органолептические свойства
- § 1.2. Особенности процесса усвоения пищевых продуктов
- 1.2.1. Усвоение белков
- 1.2.2. Усвоение углеводов
- 1.2.3. Усвоение жиров
- Желчные кислоты
- Контрольные вопросы:
- Глава 2. Качество продуктов питания
- § 2.1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- § 2.2. Вода в пищевых продуктах и ее определение
- 2.2.1. Определение общего содержания влаги
- 2.2.2. Определение свободной и связанной влаги
- Контрольные вопросы:
- § 2.3. Белки
- 2.3.1. Классификация белков и их значение для жизнедеятельности организма
- 2.3.2. Определение общего белка
- 2.3.3. Определение аминокислот
- 2.3.4. Определение аминокислотного состава
- Контрольные вопросы:
- § 2.4. Углеводы
- 2.4.1 Классификация углеводов и их функции в организме
- 2.4.2. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Органические кислоты
- 2.4.3. Определение углеводов в продуктах питания
- Контрольные вопросы:
- § 2.5. Жиры (липиды)
- 2.5.1. Состав липидов. Функции липидов и жирных кислот в организме
- 2.5.2. Методы извлечения и количественного определения липидов
- 2.5.3. Химические характеристики липидов
- 2.5.4. Определение фракционного состава липидов и состава жирных кислот пищевых продуктов
- Контрольные вопросы:
- § 2.6. Витамины
- 2.6.1. Жирорастворимые витамины
- 2.6.2. Водорастворимые витамины
- 2.6.3. Витаминоподобные вещества
- 2.6.4. Определение витаминов в продуктах питания
- 1 Стадия
- 2 Стадия
- Контрольные вопросы:
- § 2.7. Минеральные вещества
- 2.7.1. Макроэлементы
- 2.7.2. Микроэлементы
- Контрольные вопросы:
- Глава 3. Безопасность продуктов питания
- Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
- Контрольные вопросы:
- § 3.1. Бактериальные токсины
- Контрольные вопросы:
- Контрольные вопросы:
- § 3.3. Токсичные элементы
- Контрольные вопросы:
- § 3.4. Радиоактивное загрязнение
- Контрольные вопросы:
- § 3.5. Диоксины и диоксинподобные соединения (полихлорированные ароматические соединения)
- Контрольные вопросы:
- § 3.6. Полициклические ароматические углеводороды
- Контрольные вопросы:
- § 3.7. Пестициды
- Контрольные вопросы:
- § 3.8. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
- Контрольные вопросы:
- § 3.9. Пищевые добавки
- Контрольные вопросы:
- § 3.10. Генетически модифицированные продукты
- Агробактериальная трансформация
- Баллистическая трансформация
- Контрольные вопросы:
- Глава 4 лабораторный практикум
- § 4.1. Оценка органолептических свойств нативного крахмала
- § 4.2. Выделение и идентификация белка
- § 4.3. Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах
- § 4.4. Определение диастазного числа меда
- Цель: овладеть методикой диастазного числа меда и определить качество меда по данному показателю.
- 2.1. Подготовка к испытанию.
- § 4.5. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде
- Выдержка из государственного стандарта «Мед натуральный» гост 19792-87
- § 4.6. Определение сырой клетчатки в овощах
- § 4.7. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках по методу Тильманса
- Вещества, используемые в анализе:
- 3. Изучение термостойкости витамина с. Четыре пробы стандартного раствора ак по 5 мл нагреть в конических колбах:
- § 4.8. Определение массовой доли кофеина фотометрическим методом
- Выдержка из межгосударственного стандарта «Кофе натуральный жареный» гост 6805-97
- § 4.9. Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае
- § 4.10. Определение содержания таннина в чае
- Список рекомендуемой литературы
- Приложение Микроорганизмы
- Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр национальной академии наук беларуси по продовольствию» Республика Беларусь, 220037, г. Минск, ул. Козлова, 29,