27.Биотехнологические процессы в пищевой промышленности.

Биотехнологические процессы в пищевой промышленности используются в производстве молочно-кислых продуктов, сыра, кваса, дрожжей, пива, спирта, пищевых загустителей, пищевых кислот и добавок, искусственных приправ и др. Штаммы-продуценты способны придавать продуктам новые оригинальные оттенки вкуса и аромата и другие полезные свойства. Применение ферментных, белковых препаратов, биологически активных добавок и других соединений полученных биотехнологическим способом, способствует оптимизации и интенсификации технологических процессов производства пищевых продуктов, улучшает их потребительские свойства и продлевает сроки хранения.

Например для производства варенца используют молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Для производства кефира используются кефирные грибки, ряженки смесь термофильных расс молочнокислого стрептококка. Сметану и творог изготовляют с использованием мезофильных гомоферментных молочнокислых стрептококков и фермента, который активизирует процесс. При производстве пива используют ферменты полученные при проращивании ячменя, а также дрожжи, которые используются для брожения.

Для получения хороших сортов колбас в фарш вводят специальные закваски определенных видов микроорганизмов, которые способствуют созреванию и приданию массе специфического приятного вкуса.

Микроорганизмы или изолированные клетки высших грибов используют для продуцирования пищевых красителей, они безопаснее химических.

Известны консерванты биотехнологического происхождения, например низин. Ферменты биотехнологического происхождения применяют для размягчения мяса, фермент пектина используют в производстве сидра из яблок, для осветления соков.

Биотехнология предлагает полисахариды микробного происхождения, например стабилизатор в производстве мороженного.

Существует и ряд других биотехнологических процессов применяемых в пищевой промышленности.