21 °С не более 4—6 мес.

Методы его консервирования — соление, копчение, высушивание. Наилучший эффект консервации мяса достигается

консервированием в банках (срок хранения до 5 лет). Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо

бывает остывшее, охлажденное или мороженое. Размораживание считается законченным, если температура в толще

мышц достигает 0 градусов. Затем мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки

крови, ушибы –срезаются. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом или хлопчатобумажными салфетками.

Разрезают. Варка в среднем проводится 2 ч и обеспечивает 95—100°в толще мяса. Жарение в кусках толщиной 2-2,5 см

обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С).

В рыбе, в зависимости от вида, содержится от 13 -22 % белков; 0,4-31 % жира; 1-2,6 % минеральных веществ,

значительные количества витаминов, особенно жирорастворимых (А, Е, D), до 1 % углеводов и 1,7 % - 4,1 %

экстрактивных веществ. Мясо рыб имеет своеобразный вкус, хорошо усваивается. Белки мяса рыб обладают высокой

биологической ценностью, аминокислотный скор 0,7—0,8 лимитирующая актриптофан. Жир рыб ценится за высокое

содержание полиненасыщенных жирных кислот (до 90 %) фосфатидов и стеринов.

В продажу и на довольствие войск поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная (вяленая) и копченая

(горячего и холодного копчения) рыба, а также рыбное филе.

Наиболее ценной в питательном отношении является живая рыба, однако в таком виде могут доставляться к потребителю

лишь наиболее выносливые к недостатку кислорода в воде рыбы (карп, карась, щука, сом, окунь, судак..); перевозка их

осущ. в чистой холодной воде (5—10 °С). После улова охлажденная до 0—5 °С рыба может храниться до 15 сут.

Доброкачественная охлажденная рыба имеет блестящую неповрежденную поверхность с плотно прилегающей чешуей,

небольшим количеством прозрачной слизи, жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным, покрытым тягучей

слизью жабрам, глаза выпуклые. При опускании в воду

такая рыба тонет. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц от -6 до -8 °С. Внешние признаки

мороженой рыбы должны быть такими же, как и охлажденной. Соленая рыба в зависимости от породы обладает или

пониженными питательными и вкусовыми свойствами, или, наоборот, в процессе соления названные свойства ее

улучшаются. К числу последних пород рыб относятся сельдевые, лососевые, главным образом богатые жиром, рыбы.

Вяленая рыба готовится из соленой путем подсушки ее на воздухе в естественных условиях в течение месяца и более.

Для вяления используются вобла, лещ, тарань... Копченая рыба, приготовленная способом холодного копчения (при 40

°С), может храниться до 2 мес. Для горячего копчения используется свежая слабосоленая рыба (2—3 % соли),

которая в течение 2—3 ч пропекается при температуре 80—100°. Срок хранения при 10 °С не более 48 ч.

В последнее время обнаружено, что в копченой рыбе содержатся канцерогенные вещества, причем в продуктах горячего

копчения его

в 3 раза больше, чем в рыбе холодного копчения. Рыбное филе представляет собой освобожденные от позвоночника и

крупных реберных костей мышцы, вымытые и обработанные 10 % раствором поваренной соли и замороженные до

температуры от -10 до -18 °С.

Рыбные консервы: к натуральным относят консервы в собственном соку, в бульоне, в желе. Закусочными называют

консервы в томатном соусе и в масле. Готовят также рыбоовощные и рыбокрупяные консервы. Рыба,

законсервированная солью, уксусной кислотой с добавлением специй и сахара и расфасованная в банки, носит название

пресервов. Рыбные консервы содержат большие количества легкоусвояемого белка, жира и минеральных солей, в

особенности кальция и фосфора. Консервы в собственном соку и в масле сохраняются 2—3 года, в томатном соусе —

1— 1,5 года, пресервы (при температуре 0—2 °С) — до 8 мес.

Кулинарная обработка: рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 м;

36

63.Животные жиры и растительные масла, их гигиеническая характеристика. Санитарные требования к

условиям их хранения и реализации.

Пищевые жиры- скоропортящийся продукт, имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных

видов коровьего масла 570—750 ккал, в маргаринах — 750 ккал, в топленых животных жирах, растительных маслах,

кулинарных и кондитерских жирах — 890 ккал. Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов

(лецитин), витаминов A, D и Е.

Коровье масло. Это концентрат молочного жира. Выпускается в виде сливочного и топленого. Сливочное масло

обладает хорошей усвояемостью(98%). Оно содержит 82 % жира, 1% белка, меньше 1% лактозы, минераль ве-в,

фосфатидов, витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. Сливочное масло при наруш

условий

приготовления и хранения может приобретать салистый, прогорклый, рыбный или кислый вкус, неприятный запах,

крошливую консистенцию, несвойственную окраску. Реализация такого масла, только после экспертной оценки.

Топленое масло – из нестандартных сортов сливочного путем расплавления в горячей воде. Должно иметь крупчатую

консистенцию, вкус и аромат как у коровьего масла, кол-во жира не менее 98%, а воды не более1%. Говвяжий, бараний,

свиной и костный жиры - получают путем вытапливания чистого жира из жировой ткани и трубчатых костей.

Усвояемость говяжьего и бараньего 80%, они содержат до 50% ненасыщенных ЖК. А свиной и костный жиры содержат

большее кол-во ненасыщенных ЖК (до 59%), и лучше усваиваются.

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, пальмовое, оливковое…) — важнейшие источники незаменимых

жирных кислот. Хорошо усваиваются-до90%. Эти масла содержат много фосфатидов,богаты витамином Е, каротином.

Обладают антиоксидантными, антихолестериногенными свойствами.

В целях улучшения товарного вида растительные масла подвергают рафинированию (очистке), в результате которой

биологическая ценность их снижается, так как удаляются фосфатиды и токоферолы.

Доброкачественное растительное масло должно иметь присущие ему цвет, вкус и запах, незначительный отстой (не более