Рыбные блюда

Карась, тушенный в хрене

Рыба — 150 г, масло сливочное — 10 г, мука — 3 г, сметана — 30 г, хрен — 50 г, ксилит — 3 г, картофель или капуста — 100 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезают кусками, солят и по­сыпают молотым перцем. Растапливают в кастрюле мас­ло, кладут рыбу в один ряд, посыпают ее тертым хре­ном, вливают немного овощного отвара и тушат на мед­ленном огне. Поджаривают на масле муку, разбавляют небольшим количеством бульона, немного варят, добав­ляют сметану, уксус, ксилит. Рыбу, находящуюся в кас­трюле, заливают и тушат несколько минут. Подают с гарниром из картофеля или капусты.

Сельдь со свеклой и хреном

Сельдь — 40 г, свекла — 75 г, хрен — 20 г, майонез — 15 г, зелень — 15 г.

Очищенные ломтики сельди укладывают на блюдо, добавляют гарнир из свеклы, натертой на терке и сме­шанной с тертым хреном. Подают под майонезом или с растительным маслом и зеленью.

Треска, тушенная в овощах

Треска — 200 г, морковь — 30 г, лук — 30 г, тома­ты — 50 г (томат-паста — 20 г), сметана — 30 г, вода — 100 мл, соль, специи по вкусу.

Подготовленную тушку трески нарезают кусочками и укладывают их на сковороду с растительным маслом. По­крывают натертой морковью, насеченным луком, зеле­нью, томатом или нарезанными кружочками свежими помидорами. Заливают кипяченой водой. Закрывают крышкой и тушат 20 мин. Солят, заправляют сметаной. Тушат еще 15—20 мин под крышкой.

Треска под сметанно-майонезным соусом

Треска — 200 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, смета­на — 20 г, майонез — 15 г, вода — 100 мл, соль, специи по вкусу.

Подготовленные кусочки трески укладывают на про­тивень с растительным маслом и кусочками лука. По­крывают натертой морковью и кружочками лука, а за­тем сметаной и майонезом. Добавляют воду и тушат под крышкой.

Рыба отварная с грибным соусом

Рыба — 300 г, лук — 50 г, морковь — 30 г, петруш­ка — 5 г, огурец — 20 г, грибы — Юг, специи, соль по вкусу.

Рыбу очищают, моют, кладут в кастрюлю, заливают доверху холодной водой и варят до мягкости, добавив коренья, специи. Готовую рыбу нарезают и поливают грибным соусом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Омлет со шпинатом

Шпинат — 100 г, лук репчатый — 20 г, масло сли­вочное — 10—15 г, молоко — 20 мл, яйцо — 1 шт.

В чугунную сковородку кладут масло, нагревают, вы­ливают омлет и обжаривают с двух сторон до подрумя­нивания. Листья шпината промывают, мелко нарезают и тушат в небольшом количестве подсоленной воды. На середину омлета выкладывают листья тушеного шпина­та, края омлета загибают к центру и поливают маслом, затем прогревают в духовке. Перед готовностью добав­ляют нарезанный лук, сливочное масло, соль.

Омлет с зеленым луком

Яйца — 2 шт., зеленый лук — 30 г, молоко — 50 мл, масло сливочное — 10—15 г, соль по вкусу.

Яйца взбивают, добавляют молоко или воду, соль, мел­ко нарезанный зеленый лук. Все перемешивают, выли­вают на горячую сковороду с горячим растопленным сли­вочным маслом и, помешивая, жарят на сильном огне. По мере подрумянивания омлет переворачивают на ско­вороде. Готовый омлет посыпают зеленым луком. Пода­ют в теплом или горячем виде.

Огурцы, фаршированные рисом и яйцом

Свежие огурцы — 150 г, рис — 20 г, лук — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, яйцо — 1/2 шт.

Крупные огурцы очищают от сердцевины и заполняют фаршем из риса, лука и тертых яиц, сваренных вкрутую. Заливают сметаной. Запекают в духовке. Подают посыпан­ными зеленью.

Полезные советы

а Употребляйте только свежие соки из растений и ягод, которые содержат биологически активные вещества, ви­тамины, микроэлементы, фитонциды, обладают проти-вомикробными свойствами, хорошо укрепляют десны.

Лучшим способом получения растительных соков яв­ляется отжим миксером или под прессом.

Соки не должны соприкасаться с металлом. Это сни­жает количество витаминов, может привносить непри­ятный привкус.

Молочно-фруктовые и молочно-овощные коктейли го­товят непосредственно перед употреблением. Молоко дол­жно быть охлажденным.

Смешивайте соки с настоем или отваром из трав не­посредственно перед употреблением.

Пользуясь заменителями сахара, не превышайте ре­комендованных доз.

Соки из лекарственных растений принимают курса­ми, продолжительность которых согласуют с врачом.

СОКИ

Безусловно, лучше употреблять свежие соки, так как не происходит потери витаминов, соли и органические компоненты не выпадают в осадок.

Соки можно сохранить, пастеризуя и стерилизуя их. Хранить соки лучше всего в холодильнике, холодильной камере либо в погребе.

Однако следует заметить, что ежесуточно можно упот­реблять только допустимое количество углеводов, кото­рые содержатся в соках преимущественно в виде моноса­харидов (фруктоза и глюкоза). Зная содержание углево­дов в продуктах питания, делать это несложно.

Березовый сок. Березовый сок — естественная целеб­ная жидкость. Из него готовят квас, сиропы, сахар и другие продукты.

В березовом соке много веществ, незаменимых в про­цессах обмена: сахар и ферменты, коферменты и мик­роэлементы, органические кислоты, растительные гор­моны. Сахаристость березового сока низкая, всего 2— 5%, а в соке из березы, произрастающей в Сибири и Якутии, она самая высокая. Из Сахаров преобладает фруктоза.

В составе березового сока более 20 микроэлементов: кальций, фосфор, медь, магний, калий, натрий, кобальт, цинк, железо, никель, алюминий, висмут и др. При консервировании минеральные компоненты березового сока сохраняются.

При промышленном консервировании в березовый сок добавляют сахар и лимонную кислоту, витамин С, тиа­мин, витамины группы В, пантотеновую кислоту, био-тин и никотиновую кислоту.

Клинически березовый сок апробирован в смеси с са-хароснижающими компонентами (Л. В. Николайчук, Н. Е. Макарова, 1979; Л. В. Николайчук, Е. С. Козюк, 1981).

В народной медицине он эффективен при сердечно­сосудистых заболеваниях, болезнях почек, малокровии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, туберкуле­зе, гнойных процессах, нарушении обмена веществ, са­харном диабете, заболеваниях щитовидной железы, по­дагре, ожирении, истощении и др.

Приводим несколько полезных рецептов березового сока, смешанного с различными сахароснижающими тра­вяными препаратами.

С настойкой элеутерококка колючего. К 3 л натураль­ного березового сока добавить 12 мл аптечной настойки элеутерококка, перемешать, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике не более 1 недели. Принимать по стакану перед едой 2 раза в день.

С настойкой женьшеня. К 3 л натурального березово­го сока добавить 7,5 мл аптечной настойки женьшеня, перемешать, закрыть плотной крышкой, хранить в хо­лодильнике не более 1 недели. Принимать по 1 стакану перед едой 2 раза в день.

С настойкой зверобоя. К 3 л натурального березового сока добавить 20 мл настойки зверобоя, перемешать, плот­но закрыть крышкой, хранить в холодильнике не более 1 недели. Принимать по 1/2—1 стакану 3 раза в день за 20 мин до еды.

Примечание: при недостаточности секреторной функ­ции желудка пользоваться данным вариантом сока не рекомендуется.

С настойкой лимонника китайского. К 3 л натураль­ного березового сока добавить 20 мл настойки лимонни­ка китайского, перемешать, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 1 недели. Принимать по 1 стакану 2 раза в день перед едой.

С настойкой заманихи. К 3 л натурального березово­го сока добавить 25 мл настойки заманихи, перемешать, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике не больше 1 недели. Принимать по 1 стакану 2 раза в день перед едой.

С настойкой золототысячника. К 3 л натурального березового сока добавить 15 мл настойки золототысяч­ника, перемешать, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 10 дней. Принимать по 1 стака­ну 2 раза в день перед едой.

С настоем листьев черники. К натуральному березо­вому соку добавить настой листьев черники в соотноше­нии 2:1, перемешать, хранить в холодильнике 3—4 дня. Принимать по 1 стакану 3 раза в день перед едой.

С настоем листьев брусники. К натуральному березо­вому соку добавить настой листьев брусники в соотно­шении 2:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике 3—4 дня. Принимать по 1 стакану 3 раза в день перед едой.

С настоем зверобоя. К натуральному березовому соку добавить настой зверобоя в соотношении 3:1, переме­шать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике 3— 4 дня. Принимать по 1 стакану 3 раза в день перед едой.

С настоем листьев цикория. К натуральному березо­вому соку добавить настой листьев цикория в соотноше­нии 2:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в хо­лодильнике 3—4 дня. Принимать по 1 стакану 2—3 раза в день перед едой.

С настоем ягод шиповника. К натуральному березо­вому соку добавить настой ягод шиповника в соотношении 1:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в хо­лодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стака­ну 3 раза в день после еды.

С настоем крапивы двудомной. К натуральному бере­зовому соку добавить настой крапивы двудомной в соот­ношении 1:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 ста­кану 3 раза в день после еды.

С отваром стручков фасоли. К натуральному березо­вому соку добавить отвар стручков фасоли в соотноше­нии 2:15, перемешать, закрыть крышкой, хранить в хо­лодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стака­ну 3 раза в день перед едой.

С отваром корней цикория. К натуральному березово­му соку добавить отвар корней цикория в соотношении 3:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодиль­нике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стакану 2— 3 раза в день перед едой.

С отваром корня девясила высокого. К натуральному березовому соку добавить отвар корня девясила высоко­го в соотношении 3:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стакану 2—3 раза в день перед едой.

Купажированные березовые соки всегда приятнее, не­жели просто сахароснижающие препараты настоек и на­стоев.

При диабете целесообразно использовать и другие овощные и травяные соки.

Ежевичный. Промытые ягоды заливают водой (1 ста­кан на литр ягод), кипятят 5 мин, растирая ягоды пести­ком, после чего процеживают. Заправляют сок ксилитом (300 г на 1 литр сока), пастеризуют (1 л в течение 20 мин), герметизируют, охлаждают. Принимают по 1 стакану в день.

Клюквенный. Промытые ягоды заливают водой (5 ста­канов на 1 л клюквы) и кипятят 10 мин, растирая их пестиком, после чего процеживают. Заправляют сок кси­литом, лимонным соком (5—10 мл), охлаждают. Прини­мают по 1—2 стакана в день.

Голубичный. Промытые ягоды заливают кипяченой во­дой (1 стакан воды на 1 л ягод) и пропускают через соко­выжималку. Сок заправляют ксилитом или сорбитом. Принимают по 1—2 стакана в день.

Таблица замены пищевых продуктов

А.По содержанию углеводов 100 г пшеничного хлеба можно заменить:

115 г черного ржаного хлеба, 78 г пшеничной муки, 60 г манной крупы, лапши, 75 г овсяной или гречневой крупы, 47,5 г сахара, 1000 мл молока,

1500 мл простокваши или кефира, 25 г картофеля, 600 г моркови, 500 г яблок, 750 г апельсинов,

1000 г малины, клубники, морошки, смородины чер­ной, черники, 80 г сухофруктов.

Б. По содержанию белков 100 г мяса можно заменить: 120 г рыбы, 100 г творога, 3 яйцами.

B. По содержанию жиров 100 г сливочного масла можно заменить:

115 г свиного сала, 350 г сметаны, 400 мл сливок.

Примерное семидневное меню на зимне-весенний

период для городских больниц

ВТОРНИК

Завтрак

Творог с молоком

Суфле творожное паровое

Суфле творожное, запеченное в сметане

Обед

Суп молочный с вермишелью Щи из свежей капусты вегетарианские

Голубцы, фаршированные

отварным мясом

Желе из яблочного сока

Кисель из фруктового сока

Ужин

Крупеник из гречневой крупы

Крупеник из гречневой крупы,

запеченный с творогом

СРЕДА

Завтрак Сыр

Вермишель отварная с маслом Каша гречневая рассыпчатая

Обед Борщ вегетарианский со сметаной

Мясо отварное Морковь тушеная Компот из сухофруктов

Ужин

Сырники жареные Каша рисовая молочная Суфле морковное Овощи под белым соусом

ЧЕТВЕРГ

Завтрак

Рыба отварная Рыба жареная Пюре картофельное Картофель отварной

Обед

Суп из сборных овощей вегетарианский

Мясо отварное Запеканка из вермишели и отварного мяса Капуста тушеная Компот из сухофруктов

Ужин

Пудинг творожный

Каша гречневая рассыпчатая

Шницель капустный

ПЯТНИЦА

Завтрак

Котлеты мясные паровые

Рулет мясной, фаршированный

рисом, паровой

Каша гречневая рассыпчатая молочная

Морковь тушеная

Обед

Щи вегетарианские Бефстроганов из отварного мяса Свекла тушеная Компот из сухофруктов

Ужин

Сыр

Рыба отварная

Картофель отварной

СУББОТА

Завтрак

Омлет паровой

Каша геркулесовая молочная

Обед

Суп из сборных овощей вегетарианский

Мясо отварное

Плов из отварного мяса

Картофель отварной

Компот из свежих яблок

Ужин

Творог с молоком

Суфле творожное, запеченное в сметане

Котлеты

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Завтрак

Котлеты мясные паровые Котлеты жареные без панировки Каша манная молочная Рагу овощное

Обед

Щи из свежей капусты вегетарианские

Щи из свежей капусты

на мясном бульоне

Мясо отварное

Морковь тушеная

Компот из сухофруктов

Ужин

Картофель отварной Рыба отварная, запеченная в молочном соусе Шницель капустный

Примечания. 1. Все блюда диет № 7, 8, 10 готовят без соли, а диет 8, 9 — без сахара или на ксилите.

2. Ежедневно в меню завтрака включают: чай с моло­ком — на диеты № 7, 8, 9, 10, 15; молоко — 1/2 стакана на диету № 10а.

3. Ежедневно в меню полдника включают: чай — на диеты № 7, 10, 15; яблоки 100 г (морковь свежая тер­тая) — на диеты № 8, 9; яблоки печеные — на диету № 10а. В диете № 10а можно использовать вместо яб­лок размоченную курагу или чернослив.

4. Ежедневно в меню ужина включают: молоко — 1/2 стакана на диету № 10а; чай — на остальные дие­ты.

5. Ежедневно на ночь в меню включают: кефир — на диеты № 7, 8, 9, 10, 15; сок яблочный (сливовый, абри­косовый) 100 г — на диету № 10а.