Вторые блюда

Фрикадельки мясные паровые

Мясо (говядина) — 125 г, хлеб пшеничный — 20 г, соль — 1г.

Мясо очищают от сухожилий, проворачивают через мясорубку два раза, смешивают с размоченным в воде и отжатым белым хлебом и снова проворачивают два раза, хорошо взбивают, добавляют соль. Из котлетной массы формуют шарики (по 10—12 шт. на порцию) и варят на пару в паровой кастрюле или в сотейнике, залив их теп­лой водой.

Кнели из рыбы паровые

Рыба — 200 г, молоко — 50 г, мука — 5 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1г.

Рыбу очищают, моют, отделяют от костей, снимают кожу. Пропускают через мясорубку 2 раза. Из муки и молока готовят белый соус, охлаждают, смешивают его с рыбным фаршем, солят и хорошо взбивают. Затем лож­кой выкладывают кнели в смоченный водой или смазан­ный маслом сотейник, заливают теплой водой и варят. Перед подачей поливают маслом.

Омлет, фаршированный вареным мясом, паровой

Мясо — 70 г, яйцо — 1,5 шт., молоко — 60 г, масло сливочное — 2 г.

Отваренное мясо пропускают через мясорубку с мел­кой решеткой. Яйца разбивают в кастрюлю, разводят молоком, хорошо взбивают венчиком. Солят. Часть при­готовленной яично-молочной смеси (1/3) выливают в смазанную маслом форму, ставят в паровую коробку и варят до затвердения. Другую часть яично-молочной смеси (1/3) смешивают с мясным фаршем, выкладыва­ют на затвердевший омлет, ставят в паровую коробку и доводят до затвердения. Затем выливают оставшуюся часть яично-молочной смеси и доводят до готовности в паровой коробке. Перед подачей поливают растоплен­ным маслом.

Пюре картофельное с растительным маслом

Картофель — 280 г, молоко — 30 г, масло — 5 г, соль — 1г.

Очищенный картофель промывают холодной водой дважды. Кладут в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности при слабом кипении. Воду сливают. Не давая картофелю остыть, протирают его сквозь сито или разминают деревянным пестиком. Добавляют мас­ло и, помешивая, постепенно вливают горячее молоко. Подают на стол как гарнир к мясным или рыбным блю­дам.

Каша гречневая рассыпчатая

Крупа гречневая — 70 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1г.

В кипящую подсоленную воду засыпают предваритель­но промытую гречневую крупу, перемешивают, удаляют шумовкой всплывшие зерна и, периодически помеши­вая, варят до загустения 15—20 мин. Когда каша загус­теет, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на 1—1 1/2 ч для упревания. Перед подачей на стол в кашу кладут масло.

ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творожное суфле

Творог — 150 г, мука — 10 г, крупа манная — Юг, яйцо куриное — 1 шт., сахар — 10 г, масло сливочное — 5 г.

Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар, муку, яичный желток, вымешивают и разводят теплым молоком. Взбитый белок постепенно вводят в творож­ную массу, затем добавляют манную крупу. Всю массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и ставят в паровую коробку или духовку. Из этой же массы можно сделать клецки, для чего ее маленькими порциями кла­дут в кипяток и отваривают.

Лапшевник с творогом

Лапша (макароны) — 250 г, яйца куриные — 2 шт., творог — 1 стакан, сахар и сухари — по 2 ст. ложки, соль — 1/2 ч. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка.

Отваренные макароны или лапшу смешивают с сыры­ми яйцами, солью и сахаром. Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, хорошо смешива­ют его с макаронами или лапшей, выкладывают на ско­вородку, смазанную маслом, сверху посыпают паниро­вочными сухарями, сбрызгивают маслом. Запекают в ду­ховом шкафу 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпают сверху сахаром.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Кисель яблочный

Яблоки — 35 г, сахар — 20 г, картофельный крах­мал — 2 ст. ложки.

Хорошо промытые яблоки нарезают тонкими ломти­ками, кладут в кастрюлю, заливают двумя стаканами воды и ставят варить. Когда яблоки разварятся, отбра­сывают их на волосяное сито, положенное на кастрюлю^ Полученное пюре протирают и смешивают с отваром. После этого кладут сахар, доводят до кипения и завари­вают разведенным картофельным крахмалом.

Мусс из фруктового джема с манной крупой

Джем фруктовый — 20 г, крупа манная — Юг, са­хар — 10 г.

Фруктовый джем заливают тремя стаканами воды и кипятят 5 мин, после чего процеживают и на получен­ном отваре заваривают манную крупу, всыпая ее в кипя­щий отвар постепенно, при помешивании. После 20 мин медленного кипения всыпают сахар, дают массе вски­петь и снимают с огня. В сваренную массу вливают про­цеженный ранее джем и взбивают венчиком до образова­ния густой пены. Когда масса увеличится в объеме вдвое, разливают ее в вазочки и ставят в холодное место.