Стол вегетарианский

Вообще вегетарианцы советуют есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз, но всегда — есть и пить медленно.

Елена Молоховец (1903 г., раздел «Стол вегетарианс­кий») пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочны­ми и холодными супами. Мясной отвар заменяется отва­ром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зеле­ни петрушки, сельдерея и порея с заправкой этих супов сметаной или сливками, желтками, но только без перца и лаврового листа.

«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыб­ного, — продолжает она, — приходится все мясные, рыб­ные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными зразами и грибными котлетами, блин­чатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишока-

ми, а также накануне испеченными пудингами из ман­ки, риса, лапши и макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые пирож­ки, кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жаре­ною булкою, крупами, картофельными крокетами, ом­летом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фар­шированным картофелем.

Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарни­ровать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из ман­ной крупы, риса, лапши и макарон.

Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарни­ровать также гренками, жареною булкою, жареным кар­тофелем, картофельными крокетами.

ВЗушанья из сушеных или свежих грибов можно гар­нировать картофельными и рисовыми котлетами с кро­кетами, а также простым жареным картофелем.

Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом с под­ливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны со всевозможными свежими и маринованными салата­ми, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к карто­фельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть за­менен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все ку­шанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, ма­кароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, моро­женое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные ки­сели и кремы, кисели, торты, пирожные, сухари, пе­ченье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед ».