Особенности варки диетических блюд

Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некото­рые процессы, происходящие при их нагревании, полно­стью не изучены. Известно, что первичная денатурация нодорастворимых и солесодержащих белков практичес­ки заканчивается при 65 °С. При этом они теряют спо­собность к набуханию и поэтому легче расщепляется про-теолитическими ферментами пепсином и трипсином. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г — через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем в меру поджаренного но принятой технологии.

Длительная варка мяса сопровождается также омы­лением части его жиров, вкус и пищевая ценность пере-ва репного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологичес­ки оправдана только при приготовлении студня из говяжьиx, телячьих и свиных ножек.

Для диетических целей мясо лучше отварить следую­щим образом. Подготовленное для варки мясо полнос-||.к» погружается в кипящую воду, ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания сни­мают пену и, если это разрешено диетой, добавляют соль. за полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и, при отсутствии противопоказаний, — лу­гом. Продолжительность варки говядины куском в 500 г иг должна превышать 1,5 ч.

Не л и необходимо получить некрепкий бульон, первый отвар через 20—30 мин от начала кипения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых соединений и химических веществ, гшс или иначе оказавшихся в туше убойного животного. II тушках курицы антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки сохраняется в виде следов, а еще через 30 мин исчезает полностью, то есть переходит в бульон.

Овощи для наибольшего сохранения в них многих по­лезных веществ вводят в уже закипевшую воду, которая должна покрывать их не более чем на 1 см. Небольшие по размеру картофель и морковь после 15 мин кипяче­ния целесообразно доваривать на пару.

Избыточная варка неблагоприятно действует на содер­жание витаминов в крупах. Чтобы снизить потери круп при варке, их выдерживают в течение 6 ч в чистой хо­лодной воде и только после этого вводят в кипящую под­соленную (если диета позволяет) воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и мало­устойчивых к теплу аминокислот белков круп снижают­ся почти в 2 раза.

Припускание — это кулинарный прием, при котором продукт проваривается в небольшом количестве жидко­сти. Такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенное мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом пред­ставлении, нежели отварное мясо или рыба, так как они сохраняют несколько большее количество азотсодержа­щих экстрактивных веществ. Припущенные овощи — это основное диетическое блюдо, как и овощи отварные.