19.10. Специфические функции питания

Специфические функции питания связаны с использованием компонентов питания для ускорения восстановительных процессов и процесса адаптации к нагрузкам, повышения работоспособности, коррекции неблагоприятных сдвигов в организме, возникающих в связи с большими физическими и психическими нагрузками. Это во многом взаимосвязанные функции, нередко решаемые с помощью одних и тех же компонентов питания. Эти функции преимущественно реализуются через использование различных пищевых добавок: пищевых продуктов повышенной биологической ценности (ППБЦ), биологически активных пищевых добавок (БАД).

Задача пищевых добавок - не столько стимулировать деятельность функциональных систем организма, обменные процессы (которые при современном уровне физических нагрузок и без того работают на предельном уровне), сколько обеспечить своеобразную поддержку их деятельности, создание для этого благоприятных условий.

Повышенную биологическую ценность имеют продукты с высоким содержанием белка, комплексы аминокислот и белковых гидролизатов, спортивные углеводно-минеральные напитки, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, комплексные питательные смеси, продукты, обогащенные железом, витаминизированные продукты.

Продукты, относящиеся к группе ППБЦ, целесообразно употреблять уже в том случае, если суточные энерготраты составляют 4500 ккал и более. Если покрывать такие энерготраты за счет использования обычных продуктов питания, это создаст серьезную перегрузку для пищеварительной системы организма, ухудшит переваривание и усвоение продуктов пищеварения, создаст сложности для проведения тренировочных занятий. Продукты повышенной пищевой ценности, как правило, содержат концентраты основных компонентов пищи, более легко и быстро перевариваются, хорошо усваиваются организмом.

ППБЦ широко используются для ускорения восстановительных процессов. Так, прием быстроусвояемых углеводов сразу после больших физических нагрузок, связанных с проявлением выносливости, а затем через каждые два часа способствует значительно более быстрому восстановлению содержания гликогена в организме. Потребность в углеводах у тренирующихся спортсменов можно удовлетворять не только за счет обычных продуктов питания, содержащих углеводы, но и за счет углеводно-минеральных напитков. Углеводный компонент таких напитков, как правило, представлен смесью различных веществ: глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, мальтодекстрина (полимера глюкозы, состоящего из 10-20 мономеров), амилопектина. Эти компоненты характеризуются разной скоростью усвоения. При их приеме не наблюдается резкого повышения содержания глюкозы в крови, а поступление углеводов из пищеварительной системы в кровь продолжается в течение длительного времени.

Очень важную роль в ускорении восстановительных процессов, особенно восполнение разрушенных за работу белков, играют белковые препараты. Белковые препараты представляют собой комплексы аминокислот, дипептидов и олигопептидов, в состав которых входит не более 10 аминокислот. Усвояемость аминокислот из таких комплексов выше и осуществляется существенно быстрее, чем при приеме натуральных белков.

Потребность в аминокислотах особенно высока после завершения тяжелой мышечной работы, при которой некоторые аминокислоты могли быть использованы в качестве источника энергии. В этот период в клетках органов и тканей, активно функционировавших во время работы, может возникнуть дефицит отдельных аминокислот, что будет отрицательно сказываться на процессах восстановления распавшихся за работу белков.

Восстановление аминокислотного баланса тканей за счет приема обычных продуктов питания, содержащих белки, растянется на продолжительное время (не менее 5-6 часов), т.к. пищеварение белка - трудоемкий и медленно протекающий процесс. Кроме того, в течение некоторого времени после окончания тяжелой мышечной работы может быть заторможено выделение ферментов, осуществляющих пищеварение белков. Прием в этот период указанных белковых препаратов ускорит обеспечение тканей аминокислотами и восстановление белков.

При этом надо учитывать, что аминокислоты - не только строительный материал для восстановления белков, они выполняют многочисленные дополнительные, чрезвычайно важные для организма функции. Так аспарагиновая и глютаминовая кислоты связывают и доставляют в печень аммиак - основной азотосодержащий конечный продукт распада белков и некоторых других азотосодержащих соединений.

Глютаминовая кислота и ее производное глютамин оказывают стимулирующее влияние на синтез белка во многих тканях, в частности, в скелетных мышцах, повышают устойчивость организма человека к гипоксическим состояниям. Глютаминовая кислота, глицин, а также некоторые их производные, улучшают деятельность головного мозга, что важно не только для «интеллектуальных» видов спорта (например, шахмат), но и для многих других. Особенно таких видов, в которых возможны травматические воздействия на голову (например, для бокса).

Белковые препараты обычно выпускаются в виде порошка или сиропа. Препараты в виде порошка занимают меньший объем, они более концентрированы (содержание белкового компонента в них может достигать 85%), более удобны для хранения, и обладают лучшей сохранностью.

Как правило, белковые препараты изготавливаются из сои – растительного продукта из семейства бобовых, имеющего высокое содержание белка. Хотя соевые белки, как и все белки растительного происхождения, являются неполноценными (в них отсутствует незаменимая аминокислота метионин), добавление к ним недостающей аминокислоты делает их ценнейшим пищевым продуктом. Выпускается соевая мука, обезжиренная соевая мука (содержит около 50% белка). Из соевой муки изготавливают концентрат с содержанием белка 70-75% и изолят, содержащий 90-99% белка.

Ценность продуктов, изготовленных из сои, определяется не только высоким содержанием белка, но и присутствием веществ, называемых изолектанами. По своему действию они сходны с инсулином: повышают проницаемость клеточных мембран для глюкозы и аминокислот. Именно присутствие изолектанов придает продуктам из сои анаболические свойства – ускоряют синтез белков.

Необходимо отметить, что изолектаны обладают высокой термочувствительностью и легко разрушаются при тепловой обработке продуктов. Поэтому для сохранения анаболических свойств продуктов из сои их не следует подвергать температурному воздействию. Еще одним достоинством указанных продуктов является высокое содержание в них фосфолипидов, важного компонента многих тканей организма человека.

Белковые препараты изготавливают не только на основе соевого, но и яичного и молочных белков, являющихся полноценными белками с хорошо сбалансированным набором незаменимых аминокислот. В белковые препараты вводят различные добавки для придания вкуса, аромата. Добавляют витамины, минеральные соединения, вещества, стимулирующие процессы синтеза белка. Таким образом, такие препараты из продуктов повышенной биологической ценности (ППБЦ) превращаются в биологически активные добавки (БАПД, БАД).