Глава VI. Заболевания кишечника 193

сдобные булочки и пироги с яблоками, мясом, повидлом, ватрушки с творогом. Исключаются: хлеб ржаной, све­жий, изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. Рекомендуются: на слабом обезжиренном буль­оне из мяса и рыбы с крупами, вермишелью, овощами. Исключаются: крепкие, жирные бульоны, молочные супы, щи, рассольник, окрошка, суп из грибов.

Блюда из мяса и птицы. Рекомендуются: нежирные говядина, телятина, курятина, индюшатина, крольчати­на. Мясо без сухожилий, птица без шкурки, куском и рубленые, варенные в воде или на пару. Язык отварной, молочные сосиски. Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, большинство колбас, копчености, консервы.

Блюда из рыбы. Рекомендуются: нежирные сорта рыбы — судак, лещ, треска, окунь, навага, серебрис­тый хек, куском или рубленые, варенные в воде или на пару, запеченные. Исключаются: жирные сорта рыбы, соленая, копченая, консервы.

Блюда и гарниры из овощей. Рекомендуются: карто­фель, кабачки, морковь, тыква, цветная и белокочанная капуста, свекла, зеленый горошек в отварном виде и в виде пюре, запеканок, запеченные овощи. Спелые поми­доры, лиственный салат. Исключаются: редис, редька, лук, чеснок, огурцы, брюква, репа, щавель, шпинат, грибы.

Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изде­лий. Рекомендуются: различные рассыпчатые каши на воде с добавлением 1/3 молока. Паровые и запеченные пудинги, запеканки, биточки, плов с фруктами, мелко нарубленная вермишель. Исключаются: пшенная и пер­ловая каши, бобовые.

Блюда из яиц. Рекомендуются: цельные яйца — 1 шт., яйца в блюдах по кулинарных показаниям; блюда из яиц — паровые омлеты, меренги, снежки. Исключают­ся: яйца жареные, яйца вкрутую.

Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Рекоменду­ются: сладкие спелые фрукты и ягоды в сыром виде до 100—150 г в сутки; печеные яблоки и груши; кисели, муссы, желе, компоты из сухофруктов. Мармелад, пас­тила, сливочные помадки, варенье, джем; мед вместо сахара. Исключаются: абрикосы, сливы, дыни, финики, мо­роженое, шоколад, пирожные.

Молоко, молочные продукты, блюда из них. Рекомен­дуются: молоко пресное в чистом виде и в блюдах; кис­ломолочные продукты — кефир, ацидофилин, ряженка, творог и блюда из него, сливки, нежирная сметана, нео­стрые сыры.

Соусы и пряности. Рекомендуются: лавровый лист, листья петрушки, гвоздика, корица, соус молочный, фруктовые соусы. Исключаются: острые и жирные за­куски, копчености, консервы.

Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао с моло­ком и без, отвар шиповника, компоты и соки из фрук­тов. Исключаются: виноградный, сливовый, абрикосовый соки.

Жиры. Рекомендуются: сливочное масло на хлеб и в блюда, растительные рафинированные масла. Исключа­ются другие жиры.

Таблица 6.3 Примерное однодневное меню диеты № 4в (3316 ккал)

Примерное семидневное меню диеты № 4в

ПОНЕДЕЛЬНИК

Первый завтрак

Каша гречневая рассыпчатая — 200 г, яйцо всмят­ку — 1 шт., какао с молоком — 200 г, хлеб белый двухдневный — 50 г.

Второй завтрак

Пюре из тыквы с маслом — 200 г, чай — 200 г,

Обед

Суп рисовый с томатом — 400 г, котлеты из кролика паровые — 100 г, пюре картофельное — 200 г, ком­пот из свежих фруктов — 200 г, хлеб белый двух­дневный — 100 г.

Полдник

Желе из яблок — 150 г, хлеб белый двухдневный с сы­ром — 50/30 г.

«У JtCbLH

Рыба отварная — 100 г, овощное рагу — 150 г, кисель

из малины — 180 г, хлеб белый подсушенный — 50 г. На ночь

Кефир — 200 г. На весь день

Хлеб белый — 250 г, сахар — 40 г, масло сливочное —

20 г.

ВТОРНИК

Первый завтрак

Творог со сметаной — 250 г, вязкая манная каша —

200 г, чай — 180 г, сухой бисквит — 50 г, Второй завтрак

Клубничный мусс — 200 г, галеты — 50 г. Обед

Суп овсяный на курином бульоне — 400 г, говядина

отварная, запеченная в сметанном соусе — 100 г,

пюре из свеклы — 180 г, хлеб вчерашний — 150 г,

кофе с молоком — 200 г. Полдник

Яблоко печеное с отварным рисом и сахаром — 150 г. Ужин

Запеченные куриные котлеты — 120 г, запеченная

цветная капуста — 150 г, компот из сухофруктов —

200 г, сухое печенье — 50 г. На ночь

Зеленый чай — 180 г. На весь день

Хлеб белый — 300 г, сахар 40 г, масло сливочное —

30 г.

СРЕДА

Первый завтрак

Суфле мясное запеченное — 150 г, каша рисовая

молочная — 250 г, галеты 50 г, кофе с молоком —

200 г.

Второй завтрак

Салат из моркови и яблок с сахаром — 150 г.

Обед

Бульон мясной с фрикадельками — 350 г, суфле мяс­ное паровое — 130 г, гарнир овощной сборный — 270 г, кисель черничный — 200 г, хлеб белый подсу­шенный — 100 г.

Полдник

Творог кальцинированный — 110 г, булочка несдоб­ная подсушенная — 50 г, какао с молоком — 180 г.

Ужин

Фрикадельки мясные, запеченные в сметане — 150 г, пюре картофельное — 250 г, компот из яблок и груш — 200 г.

На ночь

Кефир — 180 г.

На весь день

Хлеб белый вчерашний — 250 г, сахар — 40 г, масло сливочное — 30 г.

ЧЕТВЕРГ

Первый завтрак

Каша манная молочная — 200 г, чай с молоком —

200 г, печенье сухое — 50 г. Второй завтрак

Яблоко печеное с сахаром — 1 шт., кисель из черной

смородины — 180 г. Обед

Суп перловый с овощами на мясном бульоне — 300 г,

мясо отварное под молочным соусом — 50/45 г, каша

рисовая молочная — 280 г, компот из яблок и груш —

180 г, хлеб белый вчерашний — 150 г. Полдник

Омлет паровой — 110 г, зеленый чай — 180 г. Ужин

Рыба отварная, запеченная в сметане — 110/60 г, пюре

картофельное — 200 г, чай — 180 г. На ночь

Кисель вишневый — 180 г. На весь день

Хлеб белый вчерашний — 300 г, масло сливочное —

30 г, сахар — 40 г.

ПЯТНИЦА

Первый завтрак

Язык отварной — 80 г, каша гречневая рассыпчатая — 110 г, чай с молоком — 180 г, несдобный пирог с тво­рогом 60 г.

Второй завтрак

Яблоки свежие — 100 г.

Обед

Бульон мясной с рисом — 300 г, бефстроганов из от­варного мяса — 110 г, капуста паровая — 190 г, ки­сель из черной смородины — 180 г, хлеб белый вче­рашний — 150 г.

Полдник

Сухарики с сахаром — 40 г, отвар из шиповника — 200 г.

Ужин

Рулет мясной, фаршированный омлетом, запечен­ный — 125 г, вермишель отварная — 100 г, чай зеленый — 180 г, сухарики — 50 г.

На ночь

Кефир — 180 г.

На весь день

Хлеб белый вчерашний — 300 г_; масло сливочное — 40 г, сахар — 40 г.

СУББОТА

Первый завтрак

Запеканка из нежирного творога — 150 г, суфле мор-ковно-яблочное — 200 г, сок апельсиновый с теплой водой (1:1) — 180 г, бисквит сухой — 50 г.

Второй завтрак

Тыква запеченная — 150 г, чай — 200 г.

Обед

Суп картофельный на мясном бульоне — 300 г, котле­ты мясные паровые — 110 г, икра кабачковая — 200 г, компот из сухофруктов — 200 г, галеты — 50 г.

Полдник

Отвар шиповника — 200 г, сухарики с сахаром — 50 г.

Ужин

Рыба отварная, залеченная под молочным соусом — 85/50 г, картофель отварной — 200 г, вишневое пюре-мусс — 140 г, кисель из черной смородины — 180 г.

На ночь

Отвар шиповника — 180 г.

На весь день

Хлеб белый вчерашний — 300 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 40 г.

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Первый завтрак

Суфле мясное запеченное — 110 г, каша гречневая рассыпчатая — 290 г, сухой бисквит — 50 г, кофе с молоком — 180 г.

Второй завтрак

Творог кальцинированный — 100 г, чай — 180 г.

Обед

Суп-лапша на курином бульоне — 350 г, рис отвар­ной — 200 г, биточки мясные паровые — 110 г, ком­пот из яблок и груш — 180 г, хлеб белый вчераш­ний — 150 г.

Полдник

Салат из яблок и моркови с сахаром — 150 г.

Ужин

Запеканка картофельная, фаршированная мясом — 260 г, плов с фруктами — 180 г, компот черничный — 180 г.

На ночь

Кефир — 200 г.

На весь день

Хлеб белый вчерашний — 300 г, сахар — 40 г, масло

, сливочное — 30 г.

Рецепты приготовления некоторых блюд (продукты даны в граммах на одну порцию)

Пудинг мясной паровой

Мясо говяжье — 120 г, масло сливочное — 20 г, ман­ная крупа — 10 г, 1/2 яйца, вода — 1/3 стакана.

Мясо, очищенное от сухожилий, варят, пропускают 2—3 раза через мясорубку и соединяют с кашей из ман­ной крупы; затем добавляют яйцо, вымешивают и укла­дывают в формочку, смазанную маслом. Пудинг на пару доводят до готовности. Подают с маслом либо с рисовым или молочным соусом.

Картофельные крокеты с мясом паровые в омлете

Картофель — 120 г, мясо — 50 г, масло сливочное — 15 г, 2 яйца, молоко — 100 г.

Отваренное мясо пропускают через мясорубку. Отва­ренный картофель пропускают через сито, добавляют 5 г масла, 1/2 яйца, 25 г молока. Все это хорошо вымешива­ют и делают 4 лепешки, на них кладут мясо, края соеди­няют и скатывают в виде шариков. На формочку или сковородку, смазанную маслом, кладут крокеты, зали­вают их яйцами с молоком и на пару доводят до готовно­сти. Подают крокеты с маслом.

Суфле из судака с маслом паровое

Рыба — 150 г, масло сливочное — 20 г, мука пше­ничная — 5 г, 1/2 яйца, молоко — 40 г.

Рыбу очищают от кожи и костей, половину рыбы ва­рят, охлаждают и дважды пропускают через мясорубку вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки готовят соус в виде киселя, соединяют с пропущенной через мясорубку рыбой, добавляют яйцо и 10 г масла, в формочку, смазанную маслом, выкладывают суфле. На пару доводят до готовности.

Суфле морковно-яблочное паровое

Морковь — 75 г, яблоки — 75 г, масло сливочное — 20 г, 1/2 яйца, сахар — 10 г, манная крупа — 10 г, молоко — 50 г.

Нарезанную на небольшие кусочки морковь тушат с молоком до готовности. Очищенные яблоки вместе с мор­ковью пропускают через мясорубку, затем соединяют с манной крупой и сырым яйцом, добавляют 10 г сливоч­ного масла. Массу выкладывают в смазанную маслом формочку и на пару доводят до готовности. Суфле пода­ют к столу с маслом.

Пюре из сборных овощей

Морковь — 60 г, цветная капуста — 60 г, горошек зеленый — 30 г, помидоры — 35 г, молоко — 60 г, сли­вочное масло — 25 г, сахар — 5 г.

Нарезанную небольшими кусочками морковь тушат с небольшим количеством молока. Остальные овощи отва­ривают, соединяют с морковью, пропускают через мясо­рубку и разводят горячим молоком, добавляют 10 г мас­ла. Затем полученную массу взбивают, добавляют сахар. Пюре можно подать со сваренным всмятку яйцом.

Суфле манное на молоке паровое

Манная крупа — 50 г, молоко — 100 г, масло сли­вочное — 15 г, сахар — 10 г, 1/2 яйца, вода — 25 г.

На молоке с водой заваривают кашу и кипятят ее в течение 10 мин, затем снимают с огня, добавляют яйца, сахар, 10 г масла. Все это хорошо вымешивают, выклады­вают в смазанную маслом формочку и на пару доводят до готовности. Подают к столу с фруктовым киселем.

Суфле творожное с печеньем паровое

Творог —120 г, печенье — 20 г, сахар —15 г, 1/2 яйца, молоко — 20 г, масло сливочное —10 г, сметана — 30 г

Измельченное печенье смешивают с сахаром, залива­ют молоком, дают постоять 10—15 мин, затем соединя­ют с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла. Всю массу хорошо вымешивают, соединяют со взбитым белком, выкладывают в формочку, смазанную маслом и на пару доводят до готовности. Подают к столу со сметаной.

Рулет из риса с фруктами

Рис — 50 г, молоко — 100 г, 1/2 яйца, масло сливоч­ное — 20 г, сахар — 10 г, яблоки — 50 г, урюк — 20 г, вода — 25 г.

Из риса, промытого, высушенного, смолотого кофемол­кой, на молоке с водой варят кашу; затем добавляют са­хар, яйца и 5 г масла, хорошо вымешивают и охладают. После этого раскладывают рисовую кашу слоем в 1 см на марле, на середину выкладывают мелко нашинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазан­ную маслом сковородку и на пару доводят до готовности.

При острых и обострениях хронических заболеваний кишечника с поносами и резко выраженным ухудшением общего состояния больного в первые 2—5 дней назнача­ют диету № 4. Затем больного переводят на диету № 46. В случаях, когда с первого дня заболевания имеет место неустойчивый стул, больным сразу назначают диету № 46. При улучшении состояния больного переводят на диету № 4в. У больных с наиболее тяжелыми формами диета № 46 может быть использована для лечения длительно и в условиях трудовой деятельности, так как она является физиологически полноценной. Больным с сопутствующи­ми заболеваниями печени и желчного пузыря, а также желудка и двенадцатиперстной кишки диета № 4в реко­мендуется даже в' периоды хорошего самочувствия.

Диета № 3

Показания к применению: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обо­стрении, а также вне обострения.

Целевое назначение: нормализация нарушенных фун­кций кишечника и связанных с этим нарушений обмен­ных процессов в организме.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих дви­гательную функцию и опорожнение кишечника. Исклю­чаются продукты и блюда, усиливающие брожение и гни­ение в кишечнике и отрицательно влияющие на другие органы пищеварения.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в ochqbhom в не измельченном виде, варят в воде или на пару, запе­кают овощи и плоды как в сыром, так и в вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

Химический состав и калорийность. Белки — 100 г (55% — животные), жиры — 90—100 г (30% — расти­тельные), углеводы — 400—420 г, поваренная соль — до 15 г, свободная жидкость — до 1,5 л; общая масса — до 3 кг. Калорийность — 2800—3000 ккал.

Режим питания дробный 4—6 раз в день. По утрам натощак желательно холодная вода с медом или соком плодов и овощей, на ночь — кефир, компот, свежие фрук­ты, чернослив.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

Хлеб и хлебобулочные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, зерновой, барвихинский, докторский; при переносимости — ржаной, все — вче­рашней выпечки. Печенье несдобное, сухой бисквит. Несдобные выпеченные изделия с фруктами и ягодами. Исключаются: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто.

Супы. Рекомендуются: на некрепком обезжиренном бу­льоне, овощном отваре, с различными крупами, фрукто­вые. Исключаются: на бульонах из жирных сортов мяса и рыбы.

Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта раз­личных видов мяса, курица, индейка в вареном и запе­ченном виде, в основном куском, иногда рубленые. Со­сиски молочные. Исключаются: жирные виды мяса, утка, гусь, копчености, консервы.

Рыба. Рекомендуются: нежирные виды рыбы, куском или рубленая, отварная, запеченная. Исключаются: жир­ные виды рыбы, копченая рыба, консервы.

Молоко и молочные продукты. Рекомендуются: раз­личные кисломолочные продукты, свежий творог, блю­да из него; сливки, неострый сыр, сметана в блюдах.

Яйца. Рекомендуются: до 2 шт. в день, всмятку, бел­ковые омлеты, в блюдах. Исключаются: яйца вкрутую, жареные.

Крупы. Рекомендуются: в виде рассыпчатых каш и запеканок из гречневой, пшенной, пшеничной, ячневой круп, сваренных в воде с добавлением молока. Очень по­лезны отруби. Исключаются: рис, манная крупа, саго, вермишель, бобовые кроме стручковой фасоли.

Овощи. Рекомендуются: свекла, морковь, томаты, са­лат, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста — сырые и вареные на гарниры и в виде запеканок, Капуста бело­кочанная, зеленый горошек. Исключаются: редька, ре­дис, чеснок, лук, грибы, ограничивается картофель.

Закуски. Рекомендуются: салаты из сырых овощей, винегреты, икра овощная, фруктовые салаты. Сыр нео­стрый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо и рыба заливные. Исключаются: жирные и острые блюда, копчености.

Плоды, сладкие блюда. Рекомендуются: свежие, спе­лые, сладкие фрукты и ягоды, сырые и в блюдах в повы­шенном количестве. Сушеные фрукты в размоченном виде и в блюдах. Мед, варенье, мармелад, пастила, молочная карамель. Исключаются: кисели, черника, кизил, шоко­лад, изделия с кремом.

Соусы и пряности. Рекомендуются: на некрепком бу­льоне, томатный, молочный, сметанный, фруктовый. Ук­роп, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Исключают­ся: острые и жирные соусы, хрен, горчица, перец.

Напитки. Рекомендуются: чай, кофе из заменителей, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей, соки. Ис­ключаются: какао, натуральный кофе, крепкий чай.

Жиры. Рекомендуются: масло сливочное, раститель­ное масло. Исключаются: животные и кулинарные жиры.

Таблица 6.4 Примерное однодневное меню диеты № 3

Количество

Наименование блюд

Первый завтрак

Салат из свежей капусты и яблок со сметаной 150 г

Фасоль стручковая с яйцом 260 г

Каша овсяная молочная 280 г

Чай с молоком 180 г

Второй завтрак

Яблоки свежие 100 г

Обед

Суп из сборных овощей на растительном масле 400 г

Мясо отварное 55 г

Свекла тушеная 180 г

Специальная диета

А. И. Ногаллер разработал специальную диету, в со­став которой входят пшеничные отруби.

Отвар отрубей. На 200 г отрубей 1 л воды, кипятят в течение часа. Принимают по 100 г 2 раза в день.

Хлеб из отрубей. Отруби пшеничные — 22 г, мука пшеничная — 110 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 10 г, кефир — 200 г. Выход — 500 г. На дрожжах, кефи­ре, муке, сахаре ставят опару, после того как она подой­дет, всыпают отруби, вымешивают тесто вместе с маслом и дают ему подойти. Состав: белки — 11,13 г; жиры — 25,65 г; углеводы — 218,79 г. Калорийность — 687,10 ккал.

Коржики, кренделя, печенье рассыпное. Отруби — 10 г, мука — 10 г, масло сливочное — 5 г, сахар — 10 г, кефир — 10 г, яйца — 1/8. Выход — 40 г. Состав: белки — 3,74 г, жиры — 5,73 г; углеводы — 18,9 г. Калорийность — 145,4 ккал.

Пирог рассыпчатый с морковью и черносливом. Отру­би — 15 г, мука — 15 г, сахар — 12 г, масло сливочное — 5 г, кефир — 8 г, морковь — 25 г, чернослив — 15 г, яйцо — 1/8. Выход — 65 г. Состав: белки — 5,24 г; жиры — 5,7 г; углеводы — 33,6 г. Калорийность — 211,3 ккал.

Бисквит-пирожное. Отруби — 10 г, мука — Юг, са­хар — 20 г, масло — 10 г, яйцо — 1/2. Выход — 60 г. Состав: белки — 5,11 г; жиры — 3,85 г; углеводы — 28,4 г. Калорийность — 171,6 ккал.

Коврижка. Отруби — 15 г, мука — 10 г, сахар — 10 г, масло — 5 г, повидло — 15 г, кефир — 8 г, мед — 5 г, яйцо — 1/8. Выход — 60 г. Состав: белки — 4,9 г; жиры — 6,25 г; углеводы — 32,25 г. Калорийность — 211,18 ккал.

Желе шоколадное. Молоко — 100 г, отруби — 10 г, ка­као — 1 г, желатин — 3 г, сахар — 20 г. Выход — 145 г. Состав: белки — 4,99 г, жиры — 4,11 г; углеводы — 25,71 г. Калорийность — 165,45 ккал.

Песочное пирожное, глазированное в формочках (буше). Отруби — 10 г, мука — 10 г, сахар — 17 г, масло сливочное — 5 г, кефир — 10 г, повидло — 5 г, яйцо — 1/8. Выход — 50 г. Состав: белки —• 3,74 г; жиры — 5,73 г; углеводы — 28,98 г. Калорийность — 186,8 ккал.