logo search
Учебное_пособие

2). Определение пористости.

Способ №1.

1. Вырезать пробы мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см3).

2. Взвесить пробу хлеба20 (М).

3. Определить плотность хлеба по табл. 17:

Таблица 17. Плотность беспористой массы мякиша хлеба

Сорт хлеба

Плотность, г/ см2

Ржаной и смешанный хлеб (из смеси ржаной и пшеничной муки)

1,21

Ржаной заварной

1,27

Пшеничный хлеб 2-го сорта

1,26

Пшеничный хлеб 1-го сорта («нарезной»)

1,31

4. Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) х 100/ V (%), где

Х – пористость (%), М – масса пробы хлебного мякиша (г), P – плотность массы данного сорта хлеба без пор (г/ см2), V – объем пробы хлебного мякиша вместе с порами (V = 27 см2).

5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.

Способ №2.

1. Вырезанный цилиндрическим ножом кусочек хлеба объемом 27 см2 скатать в плотные шарики диаметром около 0,5 см.

2. В мерный цилиндр налить 40 мл (см3) растительного масла (V1).

3. Опустить хлебные шарики в масло и замерить объем (V2).

4. По разности объемов масла с хлебными шариками и без них определить объем пробы хлеба без пор Х = [27 – (V2-V1)] х 100/ 27 (%).

5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.