2. Химическое исследование мяса

Обследование пробы мяса химическими методами с целью выявления продуктов распада белков и жизнедеятельности микроорганизмов включает несколько проб¹⁰:

1). Определение кислотности (рН) мяса¹¹. Пробу проводят с помощью универсальной индикаторной бумажки, изменяющей цвет в зависимости от рН среды. Для этого полоску индикаторной бумажки зажимают в разрезе мяса на 15 мин., цвет сравнивают со стандартной шкалой на коробке и определяют, таким образом, рН мяса.

2). Проба на редуктазу¹² проводится с помощью водного раствора метиленовой сини. При температуре 37-40^о С происходит восстановление метиленовой сини ферментом редуктазой, выделяемым микробами: исходный синий цвет индикатора исчезает. Скорость обесцвечивания 0,5 мл раствора метиленовой сини мясным экстрактом, полученным при нагревании до 40⁰С 5 г измельченного мяса в 100 мл дистиллированной воды, говорит о степени микробного загрязнения мяса: в течение первых 30 мин. - мясо испорчено и негодно для употребления в пищу, за больший срок - пригодно.

3). Проба на вязкость мясного экстракта (проба Андриевского). При порче мяса образующаяся слизь увеличивает вязкость экстракта. Для получения экстракта измельчают 10 г мяса, помещают в плоскодонную колбу на 250 мл, заливают 100 мл дистиллированной воды и 10 мин встряхивают. Полученный мясной экстракт фильтруют в течение 5 минут через смоченный несколькими каплями воды бумажный фильтр в градуированный цилиндр объемом 100 мл. Отмечают объем фильтрата и исследуют его органолептические свойства. Свежее мясо (10 г + 100 мл Н₂О) дает 50-60 мл прозрачного фильтрата, объем экстракта испорченного мяса меньше 50 мл, экстракт мутный.

4). Проба на сероводород. Индикатор - уксуснокислый свинец. Кусочек измельченного мяса помещают в стеклянный бюкс с притертой крышкой. Между крышкой и стенкой бюкса располагают полоску фильтровальной бумаги, смоченной 4%-ым водным раствором уксуснокислого свинца, таким образом, чтобы нижний конец полоски находился на расстоянии 1 см от мяса. Аналогично готовят бюкс без мяса (контроль). Оба бюкса помещают в термостат (37^оС) на 15 минут. В присутствии сероводорода на полоске фильтровальной бумаги образуется сернистый свинец PbS, окрашивающий бумагу в темно-серый цвет. По интенсивности пробу оценивают как резко положительную при интенсивном темно-буром окрашивании бумаги (+++); как положительную при равномерном окрашивании в серо-бурый цвет (++); как слабо положительную при буром окрашивании по краям (+) и как отрицательную при отсутствии окраски (-).

5). Проба Эбера на свободный аммиак. Свободный аммиак выявляют по реакции аммиака с парами соляной кислоты. На дно пробирки наливают 2-3 мл реактива Эбера (соляная кислота, этиловый спирт, эфир); на загнутом конце стержня, закрепленного в резиновой пробке, фиксируют кусочек мяса так, чтобы мясо располагалось над реактивом на расстоянии не более 1 см, но не смачивалось им. Выделяющийся газообразный аммиак образует в пробирке белое облачко хлорида аммония. По устойчивости и густоте облачка делают заключение о свежести мяса.

6). Проба Несслера на связанный аммиак используется для обнаружения аммонийных соединений в мясном экстракте, полученном в стандартных условиях (п. 2). Индикатором на аммиак служит реактив Несслера, состоящий из водных растворов йодида ртути, йодида калия и едкого кали (2HgI₂ + 2KI + 3KOH). При реакции реактива Несслера с аммиаком образуется йодистый меркураммоний (NH₂HgIO) желто-бурого цвета.

К 1 мл мясного экстракта по каплям (от 1 до 5-10 капель) добавляют раствор Несслера. После каждой капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета. Качество мяса определяют по количеству капель реактива Несслера, приведших к изменению цвета экстракта и появлению мути. Мясо определяется как несвежее, если раствор окрашивается в желто-бурый цвет и образуется интенсивная муть при добавлении 1-2 капель реактива. Мясо условно годное, если экстракт окрашивается в желтый цвет и мутнеет после добавления 5 капель реактива. Мясо свежее, если экстракт желтеет, но остается прозрачным после прибавления более 5 капель реактива Несслера.

7). Проба на альдегиды и кетоны используется для обнаружения продуктов неполного распада белков мяса в мясном экстракте (п. 2). Индикатор на альдегиды и кетоны – водный раствор сернокислой меди. В пробирку наливают 2 мл экстракта, добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора CuSO₄, встряхивают 3 раза. Через 5 минут отмечают результат. Если мясо свежее, экстракт остается прозрачным; если мясо условно годное, образуются хлопья голубого цвета; если мясо недоброкачественное, образуется осадок голубого цвета.