4. Гельминтологическое исследование мяса

1). Мясо крупного рогатого скота (говядина), овец, коз и лам и может быть поражено финнами плоских червей (класс Cestoda) - цепня бычьего (невооруженного) Taeniarhynchus saginatus; мясо домашних и диких свиней (свинина) поражается финнами цепня свиного (вооруженного) Taenia solium. Финны (вторая личиночная стадия развития цепня) - инвазионная форма для человека. Инвазия происходит при употреблении в пищу непроваренного, сырого или полусырого мяса больных финнозом животных при условии, что финна остается жизнеспособной и может послужить причиной заболевания человека тениаринхозом (бычий цепень) или тениозом (свиной цепень).

Санитарная экспертиза мяса основана на визуальном выявлении финн, представляющих собой наполненные жидкостью твердые пузырьки белого цвета размером от 2 до 8 мм, внутри которых ввернута головка цепня. При раздавливании финны издают специфический хруст. Кусочки мяса для гельминтологического анализа вырезают в богатых соединительной тканью мышцах – местах преимущественной локализации финн (прямая мышца живота, жевательные, межреберные мышцы и другие). Если на срезах мяса общей площадью 40 см² обнаруживается не более 3 финн, мясо признают условно годным. Его использование возможно только в сети общественного питания при обезвреживании одним из следующих способов: вывариванием мяса кусками толщиной не более 8 см и весом до 2 кг в течение 2,5-3 часов; засолкой в рассоле кусками весом не более 2,5 кг в течение 20 суток или замораживанием при 12^оС в течение 10 суток. При обнаружении в срезах мяса общей площадью 40 см² более 3 финн мясо не пригодно как пищевой продукт и подлежит технической утилизации.

2). На всех материках земного шара распространено природно-очаговое заболевание трихинеллез, связанное с употреблением в пищу мяса свиней и некоторых других животных (диких кабанов, медведей), зараженных личинками круглых червей трихинеллы Trichinella spiralis (класс Nematoda). Жизнеспособные инкапсулированные личинки трихинеллы в мышечных волокнах языка, гортани, ножек диафрагмы, межреберных и брюшных мышц или в сале с прожилками грудных мышц (корейка, грудинка) животных представляют собой инвазионную форму. Под микроскопом личинки имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных овальной капсулой и располагающихся между мышечными волокнами. В случае обнаружения одной личинки трихинеллы в 24 препаратах, полученных из разных мест туши, мясо признается непригодным к употреблению в пищу.