Учебное_пособие

Тема 1.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания – один из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-гигиенической службы. Она осуществляется санитарными врачами государственной службы санитарно-эпидемиологического надзора. Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в рамках текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах (предприятиях общественного питания, магазинах, рынках) по графику, утвержденному Главным врачом Центра санитарно-эпидемиологического надзора. Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продуктов, нарушение технологии на этапах подготовки продукта в результате аварии и пр.) или в порядке арбитража по санитарным показаниям.

Санитарной экспертизе подвергаются все пищевые продукты, поступающие в открытую торговлю (магазины, рынки) и на предприятия общественного питания.

Основная цель санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов – предупреждение заболеваний и отравлений населения, связанных с недоброкачественной пищей.

Задачи санитарно-гигиенической экспертизы: 1) проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом для данного вида пищевого продукта и определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов; 2) выявление признаков порчи и опасности продукта для здоровья человека и определение возможности или невозможности использования продукта в пищу при определенных условиях его обработки.

Основные этапы санитарной экспертизы пищевых продуктов:

Ознакомление с документацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, технические условия, протоколы лабораторных исследований и др.).
Осмотр партии продуктов (условия хранения на складе, состояние тары, органолептическое исследование продукта), составление акта экспертизы и санитарного заключения о качестве продукта.
Отбор, выемка образцов (проб) для лабораторного анализа и транспортировка в соответствующей таре в лабораторию (прилагается копия акта-выемки) для анализа.
Лабораторный анализ: исследование физико-химических, бактериологических, гельминтологических свойств продукта.

Специфические показатели безвредности пищевого продукта:

1). Органолептический показатель (показатель сохранения органолептических свойств продукта).

2). Общегигиенический показатель (показатель сохранения или увеличения биологической ценности продукта при хранении, кулинарной обработке или консервировании).

3). Технологический показатель (показатель присутствия веществ в обрабатываемом пищевом продукте в соответствии с технологическим регламентом его получения).

4). Токсикологический показатель (присутствие вредных химических веществ в количестве, не превышающем допустимую суточную дозу (ДСД^⁸)).

Варианты заключения санитарной экспертизы о качестве пищевого продукта:

Доброкачественный продукт: полезный, не опасный для здоровья, состав и свойства соответствуют стандарту качества.

Нестандартный продукт: не опасен для здоровья, но его состав или свойства не соответствуют стандарту качества – пищевая ценность снижена, например, молоко обезжирено, кофе с пониженным содержанием кофеина, колбаса содержит белки растительного происхождения.

Фальсифицированный продукт: состав или свойства продукта не соответствуют этикетке на упаковке товарной накладной продукта, т.е. изменены (с целью наживы), например, молоко, продаваемое как цельное, на самом деле разбавлено водой или обезжирено.
Заменитель натурального продукта (суррогат): продукт заменен другим продуктом со схожими свойствами или имеет добавки, меняющие пищевую ценность или свойства исходного продукта, например, соевое "мясо", "легкое масло" (сливочное масло с добавкой маргарина), “кофейный напиток” с добавкой или полностью состоящий из цикория и молотых зерен ячменя, «черная икра» из соевого белка и т.п. Указания на этикетках и цена продукта при этом соответствуют его действительному составу.
Условно годный продукт: продукт представляет опасность для здоровья при его использовании в пищу без специальной обработки, но может быть использован после термической или иной специальной обработки, например, молоко с повышенной кислотностью (>23⁰Т) обязательно должно подвергнуться кипячению или использовано как добавка к тесту для выпечки хлебобулочных изделий; мясо, обсемененное микроорганизмами, должно быть подвергнуто длительному вывариванию и пр.
Недоброкачественный продукт: продукт опасен для здоровья: испорчен по причине несоблюдения сроков и правил хранения, загрязнен микроорганизмами, радиоактивен или содержит опасные для здоровья и жизни человека примеси (яды) биогенной или антропогенной природы в количестве, превышающем предельно допустимые концентрации (ПДК) или максимально допустимый уровень (МДУ)^⁹ вещества в соответствующем пищевом продукте.

Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены на корм животным или в техническую утилизацию. В случае санитарно-эпидемической опасности партия продукта подлежит уничтожению при соблюдении указанного срока, порядка и способа уничтожения, оговоренного в соответствующем санитарном законодательстве или постановлении главного врача ЦСЭН.

Содержание