План занятия:

1. Пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур.

2. Качества свежего доброкачественного хлеба. Признаки порчи хлеба.

3. Лабораторная работа: «Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба».

Хлеб получают выпечкой разрыхленного дрожжами теста. Основным сырьем для теста служит пшеничная и ржаная мука различных сортов (реже – ячменная и кукурузная), вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья используются сахар, патока, жиры, яйца и пр. Хлеб может быть формовым (выпеченном в форме) или подовым (выпеченным в виде лепешки).

В России хлеб дает около 40% энергетической ценности рациона населения (100 г хлеба содержат 200-250 ккал).

Состав хлеба: углеводы (40-45%), жиры (1-1,5%), белки (6-8%), витамины РР, В₁, немного В₂, много калия, железа, фосфора, магния и серы. В белках хлеба недостаточно незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина и триптофана). Углеводы представлены, в основном, крахмалом. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается 35-40 г белка (примерно 1/3 суточной нормы) и 230-260 г углеводов.

Пищевая ценность и усвояемость компонентов хлеба зависит от вида и «выхода» муки в результате помола зерна. При грубом помоле зерна «выход» муки составляет 95-99%, а мука грубая, темная и содержит отруби (наружные оболочки зерна). При тонком помоле зерно очищают от оболочек и зародыша, «выход» муки составляет 10-75%, а мука белая, нежная и не содержит отрубей. Чем белее и нежнее мука, тем выше ее сорт и тем она лучше усваивается, но содержит меньше витаминов В₁, В₂, РР и минеральных элементов, содержащихся в зерновой оболочке. Из муки более грубого помола усваивается только 74-85% белков, из муки высшего сорта тонкого помола – до 92% белков. Усвояемость углеводов хлеба составляет 93-98%. Пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается.

При выпечке хлеба потери витаминов группы В составляют не более 10-20%. Поэтому хлеб можно считать ценным источником тиамина (0,15-0,25 мг%), рибофлавина (0,1-0,15 мг%) и никотиновой кислоты (0,7-3 мг%). Сразу после выпечки в соответствии с технологией хлеб не содержит вегетативных микроорганизмов. Но при повышенной влажности и температуре, а также при нарушении сроков и условий хранения хлеб может быть поражен микроскопическими плесневыми грибами; патогенными, пигментообразующими и другими бактериями. Такой хлеб непригоден в пищу.

"Картофельная" или "тягучая" болезнь хлеба обусловлена развитием картофельной палочки (Bacillus mesentericus), спороносной бактерии, часто образующей тонкие нити. На поверхности жидких сред и ломтиках картофеля палочка образует складчатую пленку. Споры, попадая с мукой или дрожжами в тесто, не гибнут при выпечке хлеба и, прорастая при благоприятных условиях (повышенная температура и влажность), могут вызвать «тягучую» или «картофельную» болезнь хлеба (мякиш хлеба превращается в тягучую слизь, цвет прозрачно-коричневый, запах неприятный со слабым оттенком гниющих фруктов). Поскольку Bacillus mesentericus патогенна для животных и человека, а органолептические свойства хлеба принципиально нарушены (мякиш отсутствует как таковой), пораженный "картофельной" болезнью хлеб должен быть уничтожен.

При загрязнении поверхности готовых хлебных изделий пигментными бактериями и их последующей вегетации при "благоприятных" условиях образуются окрашенные в яркие цвета слизистые пятна. Часто это «чудесная палочка» (Bac. рrodigiosus) - неспороносный факультативный анаэроб, условно патогенный для человека и животных и может вызвать нагноения. Такой хлеб не допускается к использованию ввиду измененных органолептических признаков и потенциальной опасности для здоровья.

Плесневение хлеба чаще всего обусловлено ростом микроскопических плесневых грибов Aspergillius (белая плесень), Penicillium (зеленая плесень) и Mucor mucendo (головчатая плесень), которые размножаются спорами.

Особо опасен хлеб, выпеченный из муки, загрязненной спорами микроскопических плесневых грибов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris, попадающими в зерно в процессе роста зерновых или при неправильном хранении зерна. В теплой и влажной среде токсигенные штаммы грибов продуцируют вторичные метаболиты – микотоксины (афлатоксины¹⁶ В1, В2, G1, G2, охратоксин A, зеараленон, трихотеценовые¹⁷ и прочие).

Афлатоксины гепатотропны и гепатоканцерогенны. Охратоксин А проявляет нефротоксичность, канцерогенность и тератогенность, а также иммуносупрессивную, гемотоксическую и цитотоксическую активность, нарушает углеводный обмен и свертываемость крови. Трихотеценовые микотоксины действуют непосредственно на систему кроветворения.

Хлебные изделия могут стать источником эрготоксинов¹⁸, образуемых склероциями спорыньи Claviceps purpurea в процессе роста и зернообразования зерновых культур. Эрготоксины действуют на периферическую нервную систему и сосуды конечностей, а при хроническом воздействии вызывают сухую гангрену конечностей.

При хранении хлеб черствеет. В результате перехода крахмала в исходное состояние, характерное для теста и выделения им воды (синерезиса) мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твердой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой; аромат и вкус утрачиваются. Использование муки низкого качества и нарушение технологического режима выпечки ведет к возникновению посторонних запахов, бледной окраске корки, липкости и влажности мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой, горелой корке и пр. При нарушении технологии выпечки хлеба над нижней коркой образуется плотный беспористый слой - «закал». Непромешанные участки хлеба («непромес») и посторонние примеси недопустимы.