2. Физико-химическое исследование молока

1). Проба на редуктазу. Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.

В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.

Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой

2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра. Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см²) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см², например, d=1,027 г/см³= 27К.

Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20С) показания шкалы следует «привести» к 20С. При Т>20С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Молоко имеет удельный вес d¹⁰=1,028 г/см², температуру t=+10С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20С, равна: d²⁰ = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см²=28-34Кевена) на 2Кевена.

3а). Определение жирности молока способом Гербера. Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера¹⁴ после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деления от 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).

3б) Определение жирности молока бескислотным способом. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт : этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2%).

4). Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d₄²⁰)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d₄²⁰ - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

5). Определение кислотности молока титрованием¹⁵. Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (⁰Т): 1⁰Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19 Т, достаточно свежего - 20-22 Т, более 23 Т имеет несвежее молоко.

6). Пробы на фальсификацию молока

6а). Определение соды в молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.

6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой. Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I₂). Молоко с добавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.

В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.

6в) Проба на нитраты, которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО₃. Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.

По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.