Санитарная экспертиза хлеба

Качество хлеба оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:

• поверхность гладкая, без крупных трещин и дефектов;

• окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не быть подгоревшими и не должны отслаиваться;

- мякиш должен быть пропеченным и иметь равномерную пористость, не липкий и не влажный, без «закала» и «непромесов»;

• консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

• вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; не должен хрустеть на зубах;

• признаки плесневения, картофельной болезни, примесей и поражения «чудесной палочкой» должны отсутствовать.

Физико-химические показатели (влажность, пористость, кислотность) сравнивают с соответствующими показателями нормы. Влажность – это массовая доля влаги в хлебе, %. Пористость – отношение объема пор к объему мякиша, %. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) 100 г хлеба.

Санитарная экспертиза хлеба может включать специфические этапы экспертизы - качественный и количественный анализ на содержание любых опасных для здоровья человека химических примесей (микотоксинов, пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и прочее).

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.