Учебное_пособие

1. Органолептическое исследование мяса

Органолептические свойства мяса определяют по состоянию мяса, жира и костного мозга (см. табл. 13).

Таблица 13. Органолептические свойства мяса

Органолептические свойства мяса	Санитарное заключение по качеству мяса
Органолептические свойства мяса	Пригодное	Условно годное	Непригодное
Цвет, внешний вид	Красное, блестящее, влажное	Темно-красное, сухое	Серо-зеленое, слизистое
Консистенция	Упругая	Упругость снижена, мясо липкое	Мягкая, ямка не выравнивается
Состояние жира	Белый, хрупкий	Серый, мажущийся	Серый, липкий и покрыт плесенью
Состояние костного мозга трубчатых костей	Цвет желтый, заполняет всю полость кости	Темный, отстает от костей, объем уменьшен	Темный, отстает от костей, объем уменьшен
Запах	Приятный мясной	Кисловатый	Гнилостный

Пробы на запах проводят по запаху нагретого лезвия ножа, которым сделан надрез в мясе, или по запаху кусочка мяса после выдержки в кипящей воде в течение нескольких секунд. Можно сделать пробную варку кусочков мяса в кипящей воде в течение 20 минут и определить запах бульона. Он должен быть прозрачным и не иметь неприятного запаха. В пригодном для питания мясе не должно быть посторонних образований.

Содержание