3). Определение кислотности.

1. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл.

2. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы.

3. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю.

4. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания.

5. Поскольку для титрования взята ј часть фильтрата, полученного из 25 г хлеба, а градусы кислотности измеряются в мл 1N раствора щелочи, связывающей кислоты 100 г хлеба, то кислотность хлеба в градусах можно вычислить по формуле: X = V44 / 10 = 1,6V, где Х – кислотность (градусы), V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба.

6. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами.

7. На основании органолептического и физико-химического анализа дать общее заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.

Норма влажности ржаного хлеба – не более 51%, пшеничного – не более 47%, смешанного – не более 50%.

Нормы пористости для ржаного хлеба – не менее 45%, пшеничного – не менее 50%.

Норма кислотности ржаного хлеба не более 12, пшеничного – не более 3, смешанного – не более 9-11.