logo search
Учебное_пособие

Отравления грибами

Таблица 19. Пищевые отравления несъедобными грибами

Грибы

Токсин

Действие

Меры профилактики

Строчки (Giromit-ra),

сморчки (Morchella)

Гельвело-вая кислота, гиосциамин

Гемолитическое и гепа-тотропное действие. Инкуб. период 8-10 час. Резкие боли в животе, длительная рвота, адинамия, судороги, желтуха, летальность 30%

Вымачивание в большом количестве воды, отваривание 15 мин. (отвар удаляют). Сушеные строчки безвредны.

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Фаллоидин, ,-аманитины, аманитогемолизин

Яды термостабильны. Инкуб. период 10-12 час. Резкие боли в желудке, частый стул, неукротимая рвота, сильные боли в подложечной области, отсутствие лихорадочной реакции, обезвоживание II и III степени, острая сосудистая недостаточность, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние. Летальность 50%.

Не употреблять в пищу бледную поганку, смесь неизвестных грибов и их обломков

Мухоморы

(Amanita muscaria)

Мускарин, микоатропин (алкалоиды)

Нейротоксическое действие: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, коматоз-ное состояние, летальность 2-3%

Не употреблять в пищу мухоморы, смесь неизвестных грибов и их обломков

Чаще всего наблюдается отравление грибами. Грибы делятся на 3 группы: съедобные, условно съедобные и несъедобные.

К съедобным относятся белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, шампиньоны, лисички и др. Условно съедобные грибы (сморчки, сыроежки, свинушки и др.) перед кулинарной обработкой подвергаются варке с удалением отвара или вымачиванию в проточной воде (грузди, волнушки, чернушки и др.). Среди несъедобных грибов наиболее опасны бледная поганка, мухомор, строчки (табл. 19).

Профилактика: запрет на продажу грибов в неустановленных законом местах, санитарное просвещение населения о видах грибов и их внешних признаках; способах их переработки и приготовления. Исключение условий, способствующих употреблению в пищу условно съедобных грибов без специальной обработки или несъедобных грибов по ошибке. В связи с этим запрещается покупка смеси грибов или сломанных грибов, что исключает возможность их идентификации. Перед жаркой или засолкой рекомендуется все грибы отваривать, т.к. токсины накапливаются и в съедобных, но старых грибах.