1. Органолептическое исследование рыбы

Органолептические свойства рыбы определяют по состоянию чешуи, глаз, жабр, мяса и брюшка и запаху жабр. В теле рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к ее порче: на поверхности появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность, идет ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение).

Таблица 14. Санитарная экспертиза рыбы по органолептическим свойствам на свежесть

Недоброкачественная рыба (помимо указанных в табл. 14 признаков) имеет вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, полоски темного цвета (т.н."загар"), образованные в результате гемолиза крови, пропитавшей прилегающие к сосудам ткани.

Для предохранения от порчи рыбу подвергают замораживанию, солению, копчению, вялению.

В мороженой рыбе после оттаивания исследуются те же признаки.

В соленой рыбе допускается наличие т.н. «ржавчины» (налета на поверхности тела рыбы желто-коричневого цвета, образующийся вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха) и «фуксина» (пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого непатогенными сапрофитными микробами). Перед употреблением рыбы в пищу «ржавчину» и «фуксин» смывают насыщенным раствором поваренной соли.

При несоблюдении условий хранения соленой, вяленой и копченой рыбы возможно обнаружение на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии) личинок синантропных мух или жука-кожееда, что обуславливает механический перенос кишечных инфекций. При поверхностном повреждении личинками рыба пригодна для употребления в пищу после удаления личинок и промывания в насыщенном растворе поваренной соли – как условно годная. При проникновении личинок в ткани и полости тела рыба подлежит уничтожению.