Тема №5. Методы исследования и гигиеничесКая экспертиза качества мяса

Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь убойных животных и птицы.

Химический состав мяса представлен белками (14 - 20 %), жирами (3-14 %), углеводами (гликоген - до 1 %), витаминами (В1, В2, В6 В12, РР), минеральными веществами (фосфор, же­лезо и др.), микроэлементами (медь, цинк, кобальт и пр.), экстрактивными веществами.

Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань, содержащая полноценные белки (миозин, актин, глобулин), в состав которых входят помимо заменимых - все незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты. В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины, зоостерины, жирорастворимые витамины - А,Д,Е,К.

Мясо легко подвергается тепловой обработке и из него можно приготовить много разных продуктов (колбасные изделия, копчености и пр.) и блюд.

В процессе переработки мясо подвергается ветеринарно - санитарному контролю и клей­мению.

Туши после убоя обычно помещают в холодильные камеры, где происходит их охлаждение и со­зревание. Созревание - это сложный физико-химический процесс, протекающий в мясе под влиянием его ферментов. В результате созревания мясо становится мягче, приобретает вкус и специфический аромат.

Вместе с тем, мясо как продукт питания имеет и ряд недостатков. Прежде всего, оно относится к категории скоропортя­щихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний (сибир­ская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, сап, сальмонеллез и др.), пищевых отравлений (ботулизм), глист­ных инвазий (тенниидоз, трихинеллез, эхинококкоз).

В связи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение. Она складывается из оценки органолептических показателей, физико - химического, бактериологического и гельминтологического исследований.

Ор­ганолептические свойства мяса оценивают, ориентируясь на сведения табл. 1.

Из физико - химических исследований используют такие, как проба Андриевского, определение концентрации водородных ионов ( рН ), проба на наличие пероксидазы, связанного аммиака. Проводят также бактериоскопическое исследование мяса - определе-ние микроор­ганизмов на поверхности и в глубине мяса (ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести"). Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл (с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножки диафрагмы. Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона и др.

Таблица 1