logo
2021 EXAM / Pitanie_metodicheskie_ukazania

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего (гост 7269-79 "Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса")

Приз-наки

Свежее

Подозрительной свежести

Испорченное

Внеш-ний

вид

Мясо имеет сухую поверхность с корочкой подсыхания. Цвет на поверхности и на разрезе характерный для вида животного, от розового (свинина) до темно-красного. Поверхность разреза слека влажная, не мягкая Сок прозрачный.

Поверхность покрыта тем ной заветренной корочкой подсыхания или слизью, прилипает к пальцам. Поверхность разреза липкая на ощупь.

Поверхность мышц сильно подсохшая или сильно влажная. Тускло-серого или зеленоватого цвета. Часто покрыта плесенью. На разрезе мясо темного цвета, сок мутный.

Конситенция

Плотная,эластичная, ямка при надавливании пальцами быстро выравнивается.

Размягченная,мало эластичная, ямка при надавливании выравнивается медленно.

Мягкая,иногда вяжущая.Ямка при надавливании глубокая не выравнивается

Запах

Специфический для свежего мяса.

С поверхности слабо гнилостный, на разрезе ощущается у кости. На разрезе в глубоких слоях отсутствует.

Запах с поверхности и в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный.

Жир

Крупного рогатого

скота белого или

желтого цвета при

раздавливании крошится. Свиной-мягкий, эластичный, белого или розового цвета. Запах прогорания отсутствует.

Сероватый с матовым оттенком, при раздавливании мажется. Запах полежавшего или слегка осолившегося жира.

Серый с грязным оттенком. Запах его прогорклый или резко тошнотворный.

1. Проба Андриевского основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса:

10 граммов измельченного мясного фарша помещают в коническую колбу, добавляют 100 мл дис­тиллированной воды, настаивают 10 - 15 минут, затем фильтруют в градуированный цилиндр через влажный бумажный фильтр. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован. При порче мяса экстракт становится концентрированнее и фильт­руется медленнее.

2. Концентрация водородных ионов ( pH ) или реакция мяса определяется следующим образом:

1 мл настоя, полученного по способу Андриевского, наливают в фарфоровую чашку, доба­вляют 3-4 капли универсального индикатора и появившуюся окраску сравнивают со шкалой.

Водный настой свежего охлажденного мяса имеет рН 5,8 - 6,4. При сомнительной свежести мяса рН настоя составляет 6,5 - 6,6 . Мясо следует считать не пригодным если его рН равен 6,8 - 7,0 и выше.

3. Проба на наличие пероксидазы.

В пробирку наливают 2 мл экстракта, добавляют 5 капель раствора бензидина в спирте и 2 капли перекиси водорода. Если мясо свежее, то проба быстро окрашивается в сине-зеленый цвет, по­степенно переходящий в коричневый.

Проба может быть отрицательная и при исследовании доброкачественного дефростированного (т.е., разморо­женного) мяса.

4. Исследование мяса на наличие аммиака (связанного).

К 1 мл экстракта добавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера, встряхивая пробирку после прибавления каждой капли реактива. Отмечают изменение окраски и прозрачности экстракта. Оценивают реакцию по табл. 2.

Таблица 2