Тема №7. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются из теста (гомогенная масса, которая получается после добавления к муке соответствующего количества воды и тщательного перемешивания) по различным технологиям (с использованием дрожжей или без них).

Хлеб занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков в рационе человека белков растительного происхождения, углеводов, витаминов Е и группы В, минеральных веществ и микроэлементов. Около 1/3 – 1/4 энергетической ценности суточного рациона населения нашей страны обеспечивается за счет хлеба. Важным достоинством хлеба является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения.

Пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависят в основном от вида использованной муки и добавляемых веществ (яйца, аминокислоты, в частности, лизин, витамины, сахар, соль, изюм и др.). При нарушении технологии приготовления теста, температуры и времени выпечки пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий значительно понижается.

Так, при увеличении влажности и понижении пористости хлеба ухудшается его переваривание и усвоение организмом. Хуже усваивается и черствый хлеб. Повышенная кислотность хлеба отрицательно сказывается на секреторной функции желудка.

Свежий хлеб достаточно быстро черствеет, портится.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установленных санитарных требований в процессе хранения, транспортировки и торговли хлеб может загрязняться, в том числе, микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиваться:

а) плесневые грибы (они обычно развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, через которую плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую “болезнь”);

б) картофельная палочка, которая развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной температуре (35-40 ^оС) в плохо вентилируемых помещениях (“картофельная болезнь”);

в) пигментообразующие бактерии (“чудесная палочка”), которые развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность хлеба покрывается красноватыми колониями бактерий).

Хлеб, пораженный указанными микроорганизмами, в питании не используется.

На практическом занятии студент должен:

- провести экспертизу образца хлеба;

- заполнить протокол;

• обосновать заключение о его соответствии (или не соответствии) гигиеническим

требованиям.

Для решения вопроса о соответствии качества хлеба требованиям ГОСТа "26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего,I и II сортов" необходимо провести исследования его органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические исследования

С помощью органов чувств оценить следующие показатели:

1. Мука, из которой он изготовлен (сорт), способ изготовления (опарный или дрожжевой), способ выпечки (подовый, формовой).

2. Форма хлеба ( должна быть правильной, без боковых наплывов и других дефектов )

3. Поверхность хлеба (должна быть ровной, гладкой, без вздутий, крупных трещин, подгорелых мест и излишней бледности; корка должна быть не загрязненной и без посторонних включений (уголь, зола и др.)

4. Окраска (у пшеничного хлеба: светло - или темно-желтая; у ржаного: темно-коричневая; равномерная, с некоторым блеском верхней и боковых корок).

5. Состояние мякиша (мякиш должен быть однородным, без наличия "непромеса" - комочков муки, кусочков старого хлеба и посторонних включений, видимых невооружен-ным глазом, хорошо пропеченным, равномерно пористым, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, ямка от легкого надавливания пальцем должна быстро выравниваться, не иметь так называемого "закала", т.е. плотных беспористых тестообразных слоев, верхняя корочка не должна отставать от мякиша).

6. Толщина корок: верхней, нижней (толщина корок не должна превышать 0,5 см).

7. Запах (должен быть приятным, соответствовать виду хлеба, без затхлости и посторонних оттенков).

8. Вкус (должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, не пересоленным, без признаков горечи, постороннего привкуса, при разжевывании - без хруста на зубах от минеральных примесей).