Основные пороки свежего молока и их возможные причины

Степень механической загрязненности (чистоты) молока определяется с помощью прибора “Рекорд”, представляющего собой молочную бутылку без дна, на горлышко которой надевают металлическую сетку с плотным затвором, на сетку предварительно помещают ватный или фланелевый фильтр. Закрепляют прибор на штативе (или держат руками) суженной частью с ватным фильтром, удерживаемым металлической сеткой, вниз, и фильтруют 250 мл хорошо перемешанного подогретого до 35-40 ⁰С молока. Фильтр аккуратно снимают, высушивают и сравнивают со стандартными эталонами, характеризующими степень загрязнения молока механическими примесями.

В зависимости от количества примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы (по эталону).

К первой группе относится молоко безукоризненной чистоты, когда на фильтре не обнаруживают частиц механических примесей. Ко второй группе - молоко, после фильтрации которого на фильтре остаются единичные частицы примесей. К третьей группе относят молоко, после фильтрации которого на фильтре обнаруживают значительное число частиц механической примеси в виде песка, частиц сена, волосков и пр.

Согласно стандарту, бутылочное молоко (или молоко в иной герметичной упаковке) должно соответствовать первой степени чистоты, фляжное молоко (или молоко из бочки) – не ниже 2 степени чистоты.

молочная бутылка без дна

фильтр

металлическая сетка

ёмкость для приёма профильтрованного молока

Принципиальная схема прибора “Рекорд”

В соответствии с ГОСТом молоко должно иметь следующие органолептические свойства:

- внешний вид и консистенция: однородная, без осадка;

- вкус и запах: без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов;

- цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого с кремоватым оттенком, для снятого (нежирного) – со слегка голубоватым оттенком;

- степень чистоты: первая.

Для характеристики физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности (удельного веса), жирности, кислотности, количества сухого вещества (остатка при выпаривании), примеси соды и крахмала или муки, проводят пробу на пастеризацию и др.

Плотность ( удельный вес ) молока определяется при 20 ⁰С специальным молочным ареометром с термометром в верхней его части - лактоденсиметром. В средней, суженной его части имеется шкала с делениями от 20 до 40, которые соответствуют двум последним цифрам плотности, например, цифра 29 означает плотность 1,029.

В чистый и сухой мерный цилиндр на 500 мл наливают (не допуская вспенивания) 400 мл тщательно перемешанного молока, цилиндр с молоком помещают на горизонтальную поверхность и осторожно, удерживая лактоденсиметр за верхнюю часть, погружают в него прибор до метки 30 так, чтобы он не касался стенок, после чего отпускают лактоденсиметр. Через 5 минут записывают показания лактоденсиметра и температуру молока. В связи с тем, что плотность молока определяют при температуре 20 ⁰С, на каждый градус разницы температуры вводится поправка, равная 0,0002. Если температура молока выше 20 градусов, то к полученным показателям плотности следует прибавить поправку, если ниже - вычесть ее. Например, плотность при 15 ⁰С составила 1,030, тогда истинная плотность при 20 ⁰С будет равна 1,030 - (20-15)  0,0002, т.е. 1,029.

Содержание жира в молоке (%) определяется с помощью прибора - бутирометра (масломера), суженный конец которого отградуирован и имеет деления от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1 %, малое - 0,1 % жира.

При бескислотном способе в бутирометр наливают, стараясь не смачивать горлышко, 8 мл 10 % раствора соды, 10 мл молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового и 6 частей этилового спиртов) и 2-5 капель фенолфталеина. Тщательно закрывают прибор специальной резиновой пробкой, содержимое хорошо встряхивают до полного превра-щения смеси в однородную жидкость и помещают пробкой вниз в водяную баню на 5 минут при температуре 65-70 ⁰С. После этого бутирометр центрифугируют 5 мин в специ-альной молочной центрифуге, помещая бутирометр в гнездо цилиндра отградуированным концом вниз. Затем его осторожно извлекают, держа пробкой вниз, вновь помещают на 4 минуты в водяную баню при указанной выше температуре и снимают показания, держа бутирометр вертикально в левой руке против света, а правой, вкручивая или выкручивая пробку, устанавливают столбик жира на нижней границе суженной части прибора.

На практике чаще используют определение жира в молоке способом Гербера, используя концентрированную серную кислоту и амиловый спирт. В бутирометр специальным прибором Мироненко (автоматическая пипетка) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты, 10, 77 мл молока (осторожно по стенкам сливая его в бутирометр, который необходимо держать в полотенце во избежание ожогов кожи кистей рук от разогреваемой в приборе смеси), 1 мл амилового спирта, плотно закрывают прибор специальной каучуковой пробкой, тщательно перемешивают содержимое, удерживая пробку. Жидкость в бутирометре после перемешивания должна быть прозрачной, буроватой. Темно-бурый или даже черный цвет жидкости свидетельствует об очень высокой концентрации серной кислоты. Светлая или мутная жидкость говорит о недостаточной концентрации кислоты. В обоих случаях результаты определения окажутся неточными.

Осторожно открывая пробку выпускают пузырьки газа, образовавшиеся в смеси в про-цессе реакции, вновь плотно закрывают прибор пробкой, выдерживают на водяной бане при температуре 65-70 ⁰С 4-5 мин, центрифугируют на молочной центрифуге, и в суженной части бутирометра определяют, как и при бескислотном способе, концентрацию жира.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. В колбу объемом 100 мл наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1 %- го раствора фенолфталеина. Титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натра до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Полученную величину умножают на 10, т.к. кислотность в градусах Тернера определяется количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование 100 мл молока.

Количество сухого вещества определяют по формуле Фаррингтона:

( 4,9 Ж ) + П

С = ------------------ + 0,5; где: С - количество сухого вещества, %;

4 Ж - содержание жира, %;

П – плотность молока в градусах лактоденсиметра

(две последние цифры истинной плотности молока при 20 ⁰С);

4,9; 4 и 0,5 - эмпирические коэффициенты.

Проба на пастеризацию. В пробирку наливают 2 мл молока и 1мл реактива на фосфатазу (0,1 г фенолфталеинфосфата натрия, растворенного в 100 мл аммиачного буферного раствора с pH = 9,8) и 3 капли хлороформа. Содержимое закрывают пробкой, перемешивают, помещают в водяную баню с температурой воды 40-45 ⁰С. Окраску содержимого оценивают через 10 и 60 минут. Правильно пастеризованное молоко (при t не ниже 63 ⁰С) не дает изменения окраски (разрушена фосфатаза). Не пастеризованное молоко (фосфатаза сохранена) - смесь в пробирке принимает красноватый цвет.

Более простую пробу на пастеризацию проводят по реакции Руа и Келлера: в пробирке к 2 мл молока прибавляют 5 капель йодно-калиевого крахмала (3 г крахмала кипятят со 100 мл воды и добавляют 3 г йодистого калия), тщательно взбалтывают, добавляют 1 каплю 2% перекиси водорода и снова взбалтывают. Сырое молоко сразу окрашивает содержимое пробирки в темно-голубой цвет. Молоко, нагретое свыше 80 ^оС, в течение 1 –2 минут в цвете не изменяется.

Проба на пастеризацию проводится также со сливками, кефиром и другими молочными продуктами.

Проба на редуктазу. Это косвенный показатель свежести молока. В молоке содержится фермент редуктаза, вырабатываемый молочной микрофлорой, который обладает способностью обесцвечивать раствор метиленовой сини*. Для определения количества редуктазы (а, следовательно - численности микрофлоры) в стерильную пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленовой сини, перемешивают, помещают в термостат при температуре 37 ⁰С или на водяную баню. Наблюдают за обесцвечиванием в течение 2-х часов. Молоко удовлетворительного качества не должно обесцвечивать раствор метиленовой сини ранее 2-х часов. Если обесцвечивание происходит в срок от 20 мин до 2-х часов, такое молоко оценивается как плохое, в котором содержится от 4-х до 20 млн. бактерий в 1 мл. Если обесцвечивание происходит в течение 20 мин - такое молоко оценивается как очень плохое, в котором содержится более 20 млн. бактерий в 1 млн., и в продажу населению не допускается.

Реакция на примесь соды. В пробирку наливают 5 мл молока и 5 капель 0,2 %-го раствора розоловой кислоты в 96% спирте. Содержимое взбалтывают. Молоко, имеющее примесь соды, окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии - в слабо-желтый.

Примесь крахмала или муки. 10 мл молока наливают в колбу и доводят до кипения. После охлаждения добавляют несколько капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

В соответствии с ГОСТом обычное пастеризованное молоко должно иметь следующие физико-химические свойства:

- температура: не более 8 градусов;

- плотность: 1,024 - 1,037;

- жир: 2,5 % - 3,2 %; 6 %:

- кислотность: 20 - 21 градус Тернера (для белкового молока – 25 ^оТ );

- количество сухого остатка в натуральном молоке: 12 – 12,5 %

а) в молоке 2,5 % жирности: не менее 9,75 %;

б) в молоке 3,2 % жирности: не менее 10,59 %.

- наличие соды, крахмала - не допускается;

- фосфатаза отсутствует.

Показатели бактериальной чистоты молока

* - Раствор метиленовой сини (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини в 195 мл дистиллированной воды) хранится в стеклянном сосуде с притертой пробкой.