Для характеристики органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус.

Цвет муки оценивают следующим образом. Небольшое количество муки (5 - 10 г) тонким ровным слоем (не более 3-5 мм) насыпают на черную бумагу и определяют цвет, наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Так, пшеничная мука 1 и 2 сорта имеет желтовато-белый цвет, обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком, видны частицы оболочек; ржаная - обычно серовато-белого цвета.

Для определения запаха муку помещают на ладонь или чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для его усиления 15-20 г муки помещают в стакан, заливают горячей водой, взбалтывают и накрывают стакан стеклом. Через 2-3 мин воду сливают и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый, плесневелый, полынный или другие посторонние запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта.

Для характеристики вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная мука имеет приятный, чуть слад-коватый вкус, без хруста на зубах, без горьковатого, кислого и других привкусов.