Физико-химические исследования

1. Определить влажность хлеба. Для определения влажности в заранее взвешенный вместе с крышкой и пронумерованный бюкс (металлическая чашечка) помещают хорошо измельченные ножом и перемешанные кусочки мякиша, взятого из различных участков хлеба, и отвешивают 5 гр. Эту навеску в открытом бюксе (записать его номер) с подложенной под дно крышкой ставят в сушильный шкаф на 45 мин. при t + 130 °С. После высушивания бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле:

( А – Б ) · 100

Х = --------------- ,

С где: Х - влажность хлеба, %;

А - масса бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г;

Б - масса бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г;

100 - коэффициент для пересчета в %;

С - масса навески хлеба, взятой для исследования, г.

Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45 %, пшеничного из обойной муки – 48 %, ржано-пшеничного – 49 %, ржаного – 51 %.

2. Определить пористость хлеба. Из образца хлеба не ближе 1 см от корки вырезают кубик мякиша со сторонами по 3 см (кусочек хлеба объемом 27 см³), удаляют из этого образца хлеба поры, скатывая из него плотные шарики диаметром 0,5-1см. Затем их опускают в мерный цилиндр на 100 мл, куда предварительно наливают 40 мл растительного масла (или воды). Разность уровней жидкости до и после погружения хлебных шариков укажет на объем беспористой части хлеба. Расчет пористости проводят по формуле:

( 27 - В ) · 100

Х = ----------------- ,

27 где: Х - пористость хлеба, %;

27 - объем мякиша с порами, см³;

В - объем вытесненной жидкости, см³;

100 - коэффициент пересчета в %.

Пористость пшеничного хлеба не должна быть ниже 55 %, ржаного - 45 %.

3. Определить кислотность хлеба. 25 г измельченного и перемешанного мякиша, взятого из разных участков хлеба, помещают в колбу на 500 мл. Приливают 50 мл дистиллированной воды и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы. Затем приливают еще 200 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, и содержимое энергично встряхивают в течение 3 минут. Пробу оставляют в покое на 10 минут. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно сливают в химический стакан и фильтруют через марлю; 50 мл фильтрата переносят в колбу на 100 мл, добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до слабо - розового цвета, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2. Полученная цифра соответствует кислотности хлеба. Ее можно и вычислить по формуле:

n · 25 · 4 · 50

Х = --------------------- = 2 · n,

250 · 10

где: n - количество мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование, мл;

25 - навеска хлеба, г;

4 - коэффициент пересчета с 25 г хлеба на 100 г;

50 - объем фильтрата, взятого для титрования, мл;

250 - объем воды, взятый для извлечения кислот из навески, мл;

10 - коэффициент для приведения 0,1 н раствора щелочи в 1 н раствор.

Кислотность не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11 градусов, ржаного - 12 градусов.