Тема №8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза ка­чества сухарей и галет

Сухари представляют собой простейший вид хлебных консервов. Это нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, концентриро­ванный и готовый к употреблению продукт длительного хранения (до 2-х лет). В состав галет высших сортов входят яйца и сливочное масло. Калорий­ность сухарей выше (70 г черных сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба, 80 г галет – 100 г пшеничного хлеба), а усвояемость ниже, чем хлебобулочных изделий, из которых они были изготовлены. Сухари и галеты относительно быстро приедаются, а длительное (более 2-3-х недель) их упот­ребление может вызвать "сухарные поносы".

С целью гигиенической экспертизы качества сухарей оценивают органолептические по­казатели (внешний вид, цвет, запах, вкус и привкус, наличие лома и мелочи, наличие признаков порчи и амбарных вредителей), и исследуют физико-химические свойства сухарей (намокаемость, влажность и кислотность).