Физико-химические исследования

1. Намокаемость. Для ее определения половину сухаря опускают в стакан с водой комнат­ной температуры (15-20 ^оС). Доброкачественные сухари из формового хлеба должны намокать за 5 мин., а из подового - за 8 мин. настолько (галеты – за 3 мин.), чтобы легко разжевываться, но без хруста на зубах и одновременно не превращаться в тесто.

2. Влажность. Влажность сухарей зависит от их вида и качества и не должна превышать 14% (для суха­рей из муки пшеничной 1 и 2 сортов).

Для определения влажности 10 г измельченных сухарей помещают в предварительно взвешенный с крышкой металлический бюкс и помещают в сушильный шкаф при температуре + 130^оС (крышку под­кладывают под бюкс). Через 40 мин. закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над концентрированной серной кислотой или силикагелем, а затем взвешивают. Расчет влажности сухарей производят по формуле:

(а - б) . 100

Х = ---------------- = ......%,

С

где: Х - влажность, %;

а - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

б - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

С - масса пробы сухарей (10 г).

3. Кислотность. Кислотность доброкачественных пшеничных сухарей не должна быть более 13 град., а ржаных - не более 20 град.

Для ее определения 5 г измельченных сухарей переносят в колбу, заливают 200 мл дистилли­рованной воды и настаивают в течение 10 мин. при периодическом взбалтывании. После этого дают отстояться 10 мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25 мл и пе­реносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо розового окрашивания. Расчет кислотности сухарей вычисляют по формуле:

а . 100 . 100

Х = ----------------- = 8 а,

5 . 25 . 10

где: Х - градусы кислотности;

а - кол-во мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование;

5 - навеска сухарей;

25 - кол-во мл настоя сухарей, взятое для титрования;

100 - объем дистиллированной воды;

100 - коэффициент пересчета на 100 г сухарей;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора NaOH в 1 н р-р