Тема №9. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества консервов и концентратов

Консервы широко используются в питании населения. Это пищевые продукты относительно длительного хранения.

Существует достаточно много способов консервирования скоропортящихся продуктов. Эти способы (технологии) обычно подразделяют на физические (высушивание, замораживание, высокотемпературная обработка, в том числе и при повышенном атмосферном давлении - автоклавирование, сублимация - низкотемпературная обработка при разреженной атмосфере-вакууме, обработка ионизирующим излучением и пр.), химические (соление, засахаривание и др.), биологические (квашение). Современные технологии используют также синтетические химические консерванты.

Часто консервы хранят в металлической или стеклянной таре (упаковке). Они отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты (овощи, фрукты).

В промышленных условиях консервы подвергаются стерилизации, в том числе и при повышенном атмосферном давлении, и их содержимое обычно лишено микроорганизмов.

Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы, поэтому в ходе технологии изготовления консервов с обычным режимом стерилизации они способны сохранять жизнеспособность достаточно длительное время и в готовом продукте находят прекрасную питательную среду. Среди последних встречаются патогенные виды микробов, в частности, Cl. bоtulinum, который продуцирует ботулотоксин, являющийся высокотоксичным нейротропным ядом. В таких консервах под влиянием жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов протекают сложные биохимические процессы, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая ее деформацию.

Вздутие консервной банки носит название бомбаж. Деформация консервной банки в результате газообразования, вызванного жизнедеятельностью микроорганизмов (обычно - Cl. botulinum), называется биологическим или истинным бомбажем. Такие консервы к употреблению непригодны.

Кроме того, деформация консервной банки может произойти и по другим причинам, не связанным с жизнедеятельностью анаэробных микроорганизмов, например, в результате перегревания, переохлаждения продукта или переполнения консервной банки, механической деформации корпуса банки, сдавления, падения и пр. Такая деформация консервной банки относится к ложному бомбажу (физический, механический бомбаж ). К ложному бомбажу относится также и химический бомбаж, обусловленный газообразованием (водород) в результате действия кислот консервной заливки на металлическую поверхность консервной банки.

Бомбажные консервы реализации не подлежат !

Определить вид бомбажа и принять решение об утилизации или использовании партии бомбажных консервов можно только после соответствующего (прежде всего, микробиологического) исследования.

Помимо этого, необходимо знать, что при нарушении целостности внутреннего защитного покрытия банки продукт может быть загрязнен соединениями свинца из припоя, который применяется при производстве заготовок консервных банок. Его концентрация в готовом продукте не должна превышать 0,04 % .

Определение возраста консервов, т.е. срока их изготовления при отсутствии других данных (сертификаты и др.), производится путем расшифровки штампов, выдавленных на донышках банки. На одном из донышек банки выдавливается штамп с указанием индекса промышленности - буквами: М - молочная, ММ - мясная, Р - рыбная, К – консервная, и трехзначное число (цифры), обозначающее ассортиментный номер продукта, номер завода, дату изготовления продукта (число, месяц, год), а также номер смены. Например, маркировка рыбных консервов: 051003

137157

1Р

обозначает, что они изготовлены 05.10.2003 г. (верхняя строка), ассортиментный номер продукта - 137 (из всего перечня продуктов, выпускаемых конкретным видом пищевой промышленности), далее - № завода-изготовителя (157), на третьей строке – номер смены (1 смена) и индекс пищевой промышленности (Р – рыбная промышленность).

Встречаются и другие обозначения на штампах.

Срок годности консервов к употреблению обычно для мясных составляет 3 года, для рыбных – 1 год, для овощных и фруктовых - не более 1 года.

К консервам относят также и пресервы – консервированные продукты, которые не подвергаются термической обработке (килька, хамса пряного посола, сгущенное молоко и др.)

Концентраты представляют из себя одну из разновидностей консервов. Обычно они являются высушенными полуфабрикатами определенных блюд (супы, каши и пр.), требуют для приготовления готовой пищи добавления некоторого количества воды и термической обработки в течение нескольких минут (указано на этикетке). Как правило, они упакованы в мягкую тару (специальным образом обработанную плотную бумагу, фольгу и пр.), на поверхности которой обозначены время их производства и конечный срок реализации (годности).

Гарантийный срок хранения концентратов - 2 - 6 месяцев.

Хранить консервы и концентраты нужно в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 3 - 5⁰С.

При проведении санитарной экспертизы рыбных консервов (ГОСТ 4752-97 "Консервы из сардин и аналогичных видов атлантических рыб. Технические условия") для решении вопроса о пригодности к употреблению, обращают внимание на:

1. внешний вид консервной банки (осмотр на наличие вмятин, бомбажа и пр.);

2. герметичность (определяется погружением банки в теплую воду );

5. органолептические показатели содержимого банки (цвет, запах, консистенция, вкус);

6. состояние внутренней поверхности банки (осмотр на сохранность лакового покрытия, наличия ржавчины и пр.);

7. концентрацию свинца в припое внутренней поверхности консервной банки.

При необходимости проводят исследование кислотности заливки и (при заливке продукта маслом) на прогорклость масла (образование в нем свободных радикалов, перекисей и других, вредных для здоровья соединений, ухудшающих органолептические свойства продукта).

Качественная реакция на содержание свинца в припое внутренней поверхности банки проводится следующим образом: банку освобождают от содержимого, моют горячей водой, обезжиривают ватой, смоченной эфиром, затем на обезжиренную поверхность шва прикладывают на 3 - 4 минуты кусочек ваты, смоченной 40 % раствором уксусной кислоты. Сняв вату, на то же место помещают другой кусочек ваты, смоченный 4 % раствором йодистого калия.

Быстрое приобретение белой ватой желтого цвета (образование йодистого свинца) указывает на наличие свинца в припое выше 1%. Изменение белого цвета ваты на желтый через 1 - 2 минуты свидетельствует о наличии свинца в концентрации ниже 1%. Допустимое содержание - 0,04%.