Тема №4. Методы исследования и гигиеническая экспертиза коровьего молока

Одним из важнейших и широко используемых продуктов животного происхождения является коровье молоко, которое по своим биологическим и питательным свойствам считается одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения.

Особенно важное значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании.

Молоко содержит все необходимые пищевые вещества, которые хорошо усваиваются организмом. В его состав входят белки (в среднем 3,2 %), представленные казеином, альбуминами, глобулинами (в том числе, иммуноглобулинами); жиры в эмульгированном состоянии (3 - 4 %); углеводы (прежде всего, дисахарид, способный подавлять в кишечнике человека гнилостную флору - лактоза - около 4,5 - 4,8 %); минеральные соли и микроэлементы, среди которых хорошо усвояемые формы кальция и фосфора при благоприятном соотношении; жиро- и водорастворимые витамины, а также ферменты (фосфатаза, пероксидаза. редуктаза).

Вместе с тем, молоко является скоропортящимся продуктом, прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе - патогенных, которые могут попасть в молоко от животных и людей, поэтому оно может стать причиной массовых заболеваний и пищевых отравлений (стафилококковый токсикоз). Некоторые инфекционные заболевания передаются с молоком от больных животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, Ку-лихорадка, лейкоз, коровье бешенство и др.). Молоко на молокозаводах подвергают специальной обработке, в частности, пастеризации (нагреванию при температуре 60-70 ⁰С), при этом вегетативные формы бактерий погибают, а натуральные свойства продукта сохраняются лучше, чем при его кипячении. Молочные предприятия вырабатывают пастеризованное молоко различной жирности и другую молочную продукцию.

Необходимо отметить, что молоко легко доступно фальсификации (снятие жира, разбавление водой, добавление крахмала, соды и пр.).

Молоко должно соответствовать требованиям и нормам ГОСТа Р 52090 - 2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

При экспертизе качества коровьего молока дают гигиеническую оценку органолептических, физико - химических и микробиологических показателей.

Для характеристики органолептических показателей коровьего молока оценивают его внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и степень механической загрязненности.

Внешний вид оценивается при осмотре молока в прозрачном сосуде; отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей и их характер.

Цвет определяется на белом фоне в цилиндре из бесцветного стекла или химическом стакане, куда после взбалтывания наливают 50-60 мл молока. Нормальное свежее молоко должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком. Розоватый цвет обычно связан с примесью крови, с составом кормов, применением лекарственных веществ (ревень) или с развитием пигментообразующих бактерий. Синеватый оттенок указывает на разбавление водой или снятие жира.

Консистенция определяется после взбалтывания молока по следу, оставшемуся на стенках колбы или ногте большого пальца, куда наносится капля молока. При нормальной консистенции остается белый след. Разбавленное молоко быстро стекает, не оставляя следа. При развитии в молоке слизьобразующих бактерий или присутствии в нем молозива его консистенция может быть слизистой или тягучей.

Запах определяется в химическом стакане или конической колбе. 25-50 мл молока закрывают часовым стеклом после подогревания до комнатной температуры и встряхивания. Свежее молоко имеет слабо специфический запах. При скисании появляется кислый запах. Развитие гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Хранение и транспортировка молока рядом с сильно пахнущими веществами ведет к появлению посторонних запахов (мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и др.).

Вкус определяется с небольшим количеством молока. Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый вкус. Наличие посторонних привкусов (горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный) обусловливается составом кормов животного, его болезнью, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), загрязненностью молока примесями, неправильным сбором и хранением.