Раздел 2
Краснодар, 2020
УДК 613.2(075)
Методические указания к практическим занятиям по гигиене. Раздел 2.
Краснодар, 2020 г., 98 с.
Для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов.
Настоящее издание является справочным руководством для подготовки студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов к практическим занятиям по разделу “Гигиена питания”.
Оно одновременно служит тетрадью протоколов практических занятий по данному разделу.
В пособии приведены принципы и методики проведения гигиенических исследований по темам, справочные таблицы, санитарные нормативы качества изучаемых и оцениваемых пищевых продуктов. Каждое занятие сопровождается перечнем вопросов для самоконтроля и вариантом тестового задания для оценки усвоения студентами пройденного материала (выживаемости знаний). Предусмотрено место для расчетов и необходимых зарисовок.
В конце пособия приведен перечень обязательной и дополнительной литературы для теоретической подготовки к данному разделу гигиены.
Издано по решению Центрального методического Совета
Кубанского государственного медицинского университета,
протокол № 7 от 6 сентября 2007 г.
Авторы – составители:
профессор П.В. Нефёдов,
доценты С.С. Колычева, Л.Р. Школьная, А.Г. Кунделеков,
старший преподаватель И.С. Захарченко
Под редакцией профессора П.В. Нефёдова
Рецензенты - профессор Б.В. Казарин, заведующий кафедрой общественного
здоровья и здравоохранения ФПК и ППС КубГМУ
- доцент С.А. Бабичев, заведующий кафедрой микробиологии КубГМУ
С О Д Е Р Ж А Н И Е
№ темы Темы занятий № стр.
Тема №1. МЕТОДЫ РАСЧЕТА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ И ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ (БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ) 4
Тема №2. МЕТОДЫ РАСЧЕТА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКЕ 10
Тема №3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ 19
Тема №4. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОРОВЬЕГО МОЛОКА 25
Тема №5. Методы исследования и гигиеничесКАЯ экспертиза качества МЯСА 36
Тема №6. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ экспертиза качества МУКИ 42
Тема №7. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ экспертиза качества ХЛЕБА 48
Тема №8. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СУХАРЕЙ и галет 53
Тема №9. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И КОНЦЕНТРАТОВ 57
Тема №10. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА 63
Тема №11. ГИГИЕНА ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 73
Тема №12. ОСНОВЫ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЗА ПИТАНИЕМ ЛИЧНОГО СОСТАВА (л/с) В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ 88
Вопросы к итоговому по разделу «гигиена питания» 100
ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ 100
«____» ____________ 201 __ г.
Тема №1. МЕТОДЫ РАСЧЕТА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ И ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ (БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ)
Определение суточных энергозатрат
Суточные энергозатраты складываются из 3-х основных позиций: 1) основного обмена; 2) специфически динамического действия пищевых веществ (повышение основного обмена при утилизации рациона на 1О-15%) и 3) затрат энергии на выполнение различных видов деятельности человека во время работы и отдыха.
Оценить суточные энергозатраты можно лабораторными (прямая и непрямая калориметрия и др.), а также расчетным методами. Наиболее доступным является расчетный метод, позволяющий ориентировочно определить суточные энергозатраты, пользуясь специальными таблицами, в которых указаны средние величины расхода энергии в килокалориях (ккал) за 1 минуту на 1 кг массы тела с учетом основного обмена.
Технология расчета состоит из четырех этапов.
Первый этап - составление детального хронометража деятельности человека за одни сутки (24 часа). Хронометраж должен отражать все виды деятельности человека и их продолжительность в минутах за указанные сутки, включая сон.
Пример составления хронометража:
24.ОО – 7.3О : сон - 45О мин.
7.3О – 8.ОО : утренняя зарядка - 3О мин.
и т.д.
________________________________________
Итого: 144О мин. (24 часа)
Второй этап - расчет величин расхода энергии (энергозатрат) в килокалориях на 1 кг массы тела человека на каждый вид деятельности с использованием таблиц.
Пример расчета:
Вид деятельности | Продолжительность Мин. | Энергозатраты ккал/мин/кг | Итого ккал/кг |
Сон Утренняя зарядка и т.д. | 450 30 | 0,0155 0,0646 | 6,975 1,938 |
Всего: (например) 36,18 ккал/кг
Третий этап - расчет величины общих энергозатрат с учетом массы тела.
Допустим, масса тела данного человека - 68 кг. Общие энергозатраты будут составлять:
36,18 ккал/кг умножить на 68 кг = 246О,24 ккал.
Четвертый этап - расчет фактических (валовых) суточных энергозатрат (ккал/сутки) с учетом специфически динамического действия пищевых веществ, которое повышает общие энергозатраты в среднем на 1О %.
В данном примере:
246О,24 + 246,О2 = 27О6,26 ккал/сутки
Определение индивидуальной потребности в пищевых веществах
Зная суточные энергозатраты, можно рассчитать количество белков, жиров и углеводов, при утилизации которых организмом выделится энергия, полностью покрывающая суточные энергозатраты.
Известно (физиологически обосновано), что за счет белков рациона должно быть обеспечено 14% всех суточных энергозатрат, за счет жиров - 30%, а за счет углеводов - 56%.
Технология расчета необходимого организму количества белков, жиров и углеводов состоит из двух этапов:
первый этап - расчет количества энергии в ккал, которая должна выделиться при утилизации в организме: а) белков; б) жиров; в) углеводов.
второй этап - расчет необходимого организму количества белков, жиров и углеводов в граммах.
Пример расчета:
Первый этап. Допустим, суточные энергозатраты данного человека составляют 2185 ккал. Из них:
- на долю белков должно приходиться 14 % . Составляем и решаем пропорцию:
2185 ккал - 100 % Х = ккал
Х - 14 %
- на долю жиров должно приходиться 30% . Составляем и решаем пропорцию:
2185 ккал - 100 %
Х - 30 % Х = ккал
- на долю углеводов должно приходиться 56 % . Составляем и решаем пропорцию:
2185 ккал - 100 %
Х - 56 % Х = ккал
Второй этап. Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом белков, и учитывая, что при сгорании 1 грамма белка выделяется 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в белках:
305,9 ккал : 4 = 76,475 г белков
Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом жиров, и учитывая, что 1 грамм жиров при сгорании выделяет 9 ккал, находим индивидуальную потребность организма в жирах:
655,5 ккал : 9 = 72,83 г жиров
Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом углеводов, и учитывая, что при сгорании 1 грамм углеводов выделяет 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в углеводах:
1223,6 ккал : 4 = 305,9 г углеводов
Таким образом, для того, чтобы организм получил с рационом 2185 ккал, в его состав должно входить 76,475 г белков, 72,83 г жиров и 305,9 г углеводов, при этом соотношение белков, жиров и углеводов будет составлять 1 : 0,95 : 4, т.е. отвечать физиологическим потребностям организма.
- Раздел 2
- На практическом занятии студент должен:
- Контрольные вопросы
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол самостоятельной работы студента
- Заключение
- Контрольные вопросы
- Тема №3. Гигиеническая оценка адекватности питания
- Самостоятельной работы студента
- Заключение и коррекция данного рациона питания
- Рацион питания после коррекции
- Контрольные вопросы
- Тема №4. Методы исследования и гигиеническая экспертиза коровьего молока
- Основные пороки свежего молока и их возможные причины
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарной экспертизы и гигиенической оценки коровьего молока
- Заключение и рекомендации
- Тема №5. Методы исследования и гигиеничесКая экспертиза качества мяса
- Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего (гост 7269-79 "Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса")
- Определение аммиака в мясном экстракте
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарной экспертизы мяса
- Результаты исследования
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №6. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества муки
- Для характеристики органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус.
- Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины, наличия посторонних примесей и зараженности амбарными вредителями.
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарного исследования и гигиенической оценки муки
- Результаты исследования
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №7. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества хлеба
- Физико-химические исследования
- Протокол санитарной экспертизы хлеба
- Заключение и рекомендации
- Тема №8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества сухарей и галет
- Органолептическое исследование сухарей
- Физико-химические исследования
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол самостоятельной работы студента
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №9. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества консервов и концентратов
- При проведении санитарной экспертизы концентратов оценивают:
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарно - гигиенической экспертизы качества консервов
- Заключение и рекомендации
- Протокол санитарно - гигиенической экспертизы качества концентратов
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №10. Пищевые отравления и их профилактика
- Основные принципы профилактики
- Немикробные пищевые отравления
- Расследование случаев пищевых отравлений
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол самостоятельной работы студента
- Тема №11. Гигиена объектов общественного питания
- Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
- Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
- Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- Санитарно-гигиенические требования к мытью посуды
- Медицинские осмотры и профилактические обследования работников предприятий общественного питания
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол
- Заключение, практические рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №12. Основы санитарно-эпидемиологического контроля за питанием личного состава (л/с) в полевых условиях
- Состав общевойскового пайка:
- Набор продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку
- Состав сухого пайка
- На практическом занятии студент должен:
- Легенда
- Санитарно-гигиеническое обследование продовольственного пункта батальона протокол самостоятельной работы студента
- Контрольные вопросы
- Вопросы к итоговому по разделу «гигиена питания»
- Перечень литературы